Michael Windisch
Was Sie schon immer über Champagner wissen wollten, sich Ihren Sommelier aber nie zu fragen wagten: Hier sind die wichtigsten Begriffe für Champagner-Neulinge im Schnelldurchlauf.
Assemblage
Dabei handelt es sich um eine Zusammensetzung aus verschiedenen Rebsorten, Hanglagen oder Jahrgängen zu einem vollendeten Produkt. Kleinere Winzer mit wenigen Hängen verzichten meist auf die oft als obligatorisch angesehene Assemblage.
Champagne
Nur Schaumweine aus der gleichnamigen Region im Nordosten Frankreichs dürfen sich auch tatsächlich „Champagner“ nennen. Rund 34.000 Hektar Weinbauflächen stehen hier zur Verfügung, seit 2015 gehört die Region zum Weltkulturerbe.
Chef des Caves
So heißt der Kellermeister, der aber auch als „Maître caviste“ oder „Mâitre de chai“ angesprochen wird.
Cru
So nennen die Franzosen die Städter und Dörfer, in denen die Trauben für den Champagner angebaut werden. Davon gibt es etwa 300. Zudem gibt es noch die besonderen Prädikate „Grand Cru“ und „Premier Cru“ für ganz besondere Lagen.
Dégorgement
Dabei wird der bei der Flaschengärung entstehende Hefesatz im Flaschenhals schockgefroren, die Flasche entkorkt, der Satz entfernt und nach der „Dosage“ (siehe unten) ein neuer Korken eingeführt – das nennen Kenner übrigens „Bouchage“.
Dégustation
Die sinnliche Prüfung und Beurteilung des Champagner mit Auge, Nase und Zunge. Oder auch schlicht: Verkostung.
Dosage
Das Hinzufügen einer Lösung aus Wein und Zucker nach dem „Dégorgement“ (siehe oben). Je nach Höhe des Zuckergehalts der Lösung erhält der Schaumwein dann seinen spezifischen Vermerk – von „Brut inétgral“ (sehr trocken, ohne Zuckerzusatz) bis „Doux“ (mehr als 50 Gramm Restzucker im Wein) – letzteres kommt aber bei Champagner kaum vor.
Épluchage
Das händische Sortieren der Trauben unmittelbar nach der Ernte.
Korken
Ursprünglich länglich kam die konische Form des Korkens erst mit der Zeit in Mode. Gehalten wird der Korken von einem „Muselet“ (Drahtgeflecht) oder einer „Agraffe“ (Metallbügel).
Mousse
Die Perlen oder Bläschen des Champagners
Nebukadnezar
Eine nach dem gleichnamigen biblischen König benannte Flasche mit 15 Litern Füllvolumen. Nebukadnezar ist übrigens nicht die einzige biblische Figur, die zur Flasche wurde: Dem 1000-jährige Methusalem (6l) oder zweien der heiligen drei Könige – Balthazar (12l) und Melchior (18l) – kam diese Ehre ebenfalls zu. Die Standardgröße beträgt aber 0,75 Liter und heißt schlicht „Bouteille“ (Flasche).
Pinot noir
Nur diese rote Traube sowie die ebenfalls rote Pinot Meunier und der weiße Chardonnay dürfen in echtem Champagner verarbeitet werden.
Récolte
Auf den Etiketten ist damit der Jahrgang bezeichnet. Dort findet sich zudem in der Regel noch die Marke, die Stadt, der Alkoholgehalt, das Flaschenvolumen, die Kontrollnummer, und ob der Champagner vom Winzer selbst, einer Genossenschaft oder einem rein verarbeitenden Betrieb produziert worden ist.
Remuage
Während der Reife werden die Champagner-Flaschen regelmäßig gedreht und zuletzt beinahe auf den Kopf gestellt, damit sich der Hefesatz direkt im Flaschenhals ansammelt. Der wird dann beim „Dégorgement“ (siehe oben) entfernt.
Vendange
Bezeichnet die Traubenernte, darauf folgen „Épluchage“ (Aussortieren) und „Pressage“ (Pressen).
