Christin Pogoriutschnig
Im Stanglwirt wird Bio großgeschrieben. Nicht um einem Trend zu folgen, sondern aus Überzeugung. Aber was bedeutet „Bio“ und wie balanciert man eine regionale Küchenlinie mit den Ansprüchen der Gäste? Thomas Ritzer ist seit 21 Jahren Chefkoch im Stanglwirt – und hat genau darüber mit uns gesprochen.
„Nichts ist so beständig wie der Wandel,“ zitiert Thomas Ritzer den Philosophien Heraklit von Ephesus. Seit 21 Jahren verantwortet er die Küche des Stanglwirts, und hat in dieser Rolle wohl einiges an gesellschaftlichem, wirtschaftlichem und vor allem kulinarischem Wandel hautnah miterlebt. Die beständigste Veränderung der jüngeren Geschichte, weiß er, ist die Orientierung hin zur fleischlosen Küche. Ein Wandel, den man in einem traditionellen Haus behutsam meistern muss: „In den über 40 Jahren, die ich in der Gastronomie tätig bin, habe ich viele Trends kommen und gehen sehen: von mediterranen über asiatische Einflüsse, molekulare Tendenzen bis hin zur Nouvelle Cuisine der 1980er-Jahre,“ erinnert sich er sympathische Tiroler. „Manche Elemente daraus haben bis heute Bestand, andere sind wieder verschwunden. Ein Trend jedoch hat sich fest etabliert und wird uns sicher auch künftig begleiten: der vegetarische und vegane Lebensstil. Diese Entwicklung ist einerseits dem Generationenwechsel geschuldet, andererseits einem gestiegenen Bewusstsein für Nachhaltigkeit, Regionalität und Tierwohl. Natürlich wollten auch wir darauf reagieren und haben unsere Speisekarten um viele vegetarische und vegane Gerichte erweitert, ohne dabei unsere Wurzeln in der traditionellen, naturverbundenen Küche zu verlieren.“
„BIO“ – von der Exotik zum Biohotel
Die Ursprünge des heutigen „Biohotel Stanglwirt“ gehen bis ins 17. Jahrhundert zurück. In eine Zeit, als das Leben und Wirtschaften im Einklang mit der Natur die einzig mögliche Option war. In den 1970er Jahren hatte Gastgeber Balthasar Hauser die Vision, genau diese Harmonie wiederzubeleben – die Vision eines Hotels, in dem sich die Gäste im Einklang mit der Natur rundum erholen können. Fernab von Alltagsstress, Elektrosmog und chemisch belasteten Materialien. „Damals war „Bio“ noch etwas exotisches,“ lächelt Ritzer, in dessen Küche der Begriff heute Selbstverständlichkeit ist. Hauser setze in seinem Hotel damals schon konsequent auf natürliche Baustoffe und Materialien und hielt jeder Skepsis stand – mit Erfolg. Denn bald wollten die Gäste nicht nur in einem Biohotel wohnen und schlafen, sondern auch Bio genießen.
„Für die Küche bedeutete das eine neue, spannende Herausforderung, nämlich einen Großteil der Produkte auf biologische Qualität umzustellen,“ erzählt der Küchenchef. „Heute sind zum Beispiel rund 80% der Produkte am Frühstücksbuffet aus kontrolliert biologischer Erzeugung; darunter Wurstwaren von der Biometzgerei Juffinger in Thiersee, Eier von regionalen Biohöfen sowie Milchprodukte unserer eigenen Bioheumilch-Landwirtschaft. Und das ist für uns nicht nur ein Qualitätsmerkmal, sondern Ausdruck von Natürlichkeit, Authentizität und Regionalität, die seit Generationen gelebt wird.“
Regionale Lebensmittel
Die Landwirtschaft spielt im Unternehmen Biohotel Stanglwirt eine zentrale Rolle. „Das Biohotel ist – im wahrsten Sinne des Wortes – rund um den Kuhstall mit dem dazugehörigen Misthaufen entstanden,“ lacht Gastgeberin in elfter Generation Maria Hauser und fügt hinzu: „Der gilt wohl als der meistfotografierte Misthaufen Österreichs.“
100% der Konsummilch sowie Joghurt, Topfen, Bergkäse und weitere Käsesorten werden aus eigener Landwirtschaft mit angeschlossener Käserei und Metzgerei verarbeitet. Für die Bio-Landwirtschaft ist Johannes Hauser verantwortlich, der kürzlich gemeinsam mit der gesamten Stanglwirt-Familie das weltweit erste hoteleigene Bio-Energie-Kraftwerk eröffnet hat.
Was oft unbeachtet bleibt, sind die eigenen Fischgewässer des Stanglwirts, verrät uns Thomas Ritzer. Denn im Gesamtkonzept „Bio“ muss natürlich auch ein wichtiges Augenmerk auf die nachhaltige Bereitstellung von Fisch gelegt werden. „Im Hinblick auf heimische Zutaten hat sich Gott sei Dank in den letzten zwanzig Jahren viel getan. Junge, engagierte Agronomen haben sich der Produktion qualitativ hochwertiger Produkte verschrieben. Dann gibt es auch tolle Fischzüchter, die in unserer weitgehend intakten Natur mit ihren kalten Gebirgsbächen heimische Fischarten züchten, und die eigenen Fischgewässer unseres Betriebs,“ ist Ritzer überzeugt. „Für mich ist Fisch aus heimischen Gewässern ein besonders wertvolles Produkt. Die Qualität der Fische kann es problemlos mit Steinbutt, Wolfsbarsch oder sogar Hummer aufnehmen.“
Den Fokus auf Regionalität balanciert man im Traditionshotel mittlerweile mühelos mit den Ansprüchen prominenter und internationaler Gäste. „Mit gefällt hier das Zitat ,Jedermann recht getan ist eine Kunst, die niemand kann‘,“ so Maria Hauser im Gespräch. „Die Marke Stanglwirt steht für Regionalität, Nachhaltigkeit und das Leben im Einklang mit der Natur, und das wissen unsere Gäste aus aller Welt auch zu schätzen. Sie spüren, dass wir es ehrlich meinen und betonen oft, dass sie sich bei uns nicht wie in einem sterilen Fünf-Sterne-Designhotel, sondern wie daheim fühlen.“
Eine Neueröffnung & immer neugierig bleiben
Während in der Küche wieder die Hauptdarsteller der Saison mit Wild, Kürbis und Rote Beete den Ton angeben, hat mit „Leni’s“ ein neues A-la-Carte Familien-Restaurant im Hotel eröffnet. „Es ergänzt den traditionsreichen Gasthof mit seiner stark regionalen Küche und das Hotelrestaurant mit internationaler Ausrichtung um eine weitere, beliebte Facette: eine gesunde, mediterrane High-End-Küche für alle Generationen,“ verrät Ritzer. Nach 21 Jahren als Küchenchef gilt für ihn: „Ein rollender Stein setzt kein Moos an. Auch wenn es manchmal herausfordernd ist, ist es uns wichtig uns ständig weiterzuentwickeln. Die Kunst ist es, altbewährte Traditionen zu bewahren, seine Wurzeln nicht zu vergessen und sich gleichzeitig an neue Gegebenheiten anzupassen. Unsere Devise lautet: nicht stehen bleiben, neugierig bleiben und stets das Beste aus jeder Situation machen. Und etwas, das ich meinen jungen Kollegen gerne mit auf den Weg gebe: Kocht mit Liebe und seid stolz auf eure Zunft – denn was man mit Liebe macht, das wird gut.
