Angelika Kraft
Das Start-up „EntoSus Gourmet“ beschäftigt sich mit einem Rohstoff, der in Europa noch ungewohnt ist, international aber längst als nachhaltige Proteinquelle gilt: Speiseinsekten. Die Gründer wollen weniger missionieren als vielmehr zeigen, wie zum Beispiel Grillen in der professionellen Küche praktikabel eingesetzt werden können – und wo derzeit noch Grenzen liegen.
Gegründet wurde das Startup „EntoSus Gourmet“ 2020 vom Agraringenieur Florian Berendt und der Lebensmitteltechnologin Melanie Christians. Ausgangspunkt war die Frage, ob Grillen angesichts ihres hohen Proteingehalts und der ressourcenschonenden Zucht eine realistische Ergänzung bestehender Proteinquellen sein können. Die ersten Kulturen entstanden in einem provisorischen Versuchsraum, mittlerweile betreibt das Team in einer 550 Quadratmeter großen Halle in Bremen eine standardisierte Zuchtanlage. Dort werden Europäische Hausgrillen („acheta domesticus“) unter kontrollierten Bedingungen gehalten, gesammelt, getrocknet und weiterverarbeitet.
„Wir haben das Züchten von Grillen nicht erfunden, allerdings haben wir viele Prozesse in der Zucht optimiert“, sagt Berendt, „zum Beispiel durch eine nachhaltige Futtermittelzusammensetzung. Durch einen sehr hohen Anteil an Reststoffen werden kaum Ackerflächen zur Futterproduktion benötigt.“ Für diese Arbeitsweise wurde EntoSus von Naturland zertifiziert.
“So wie es bisher in der Landwirtschaft läuft, geht es nicht weiter. Insekten können da einen guten Beitrag leisten. Denn nicht alle werden und wollen langfristig auf tierische Proteine verzichten.“
Florian Berendt
Protein-Power
Für die Gastronomie sind Grillen in ihrer ursprünglichen Form nach wie vor ein Nischenprodukt. Ganze, geröstete Tiere kommen vor allem in experimentell orientierten Küchen oder bei Spezial-Verkostungen zum Einsatz. Deutlich relevanter sind verarbeitete Produkte wie etwa Grillen-Pasta, Grillen-Hack oder Grillen-Aufstrich. Ebenfalls im Sortiment: Grillenmehl, das sich in Teigen, Broten, vegetarischen Burger-Patties oder Fonds einsetzen lässt und Speisen ein leicht nussiges Aroma sowie zusätzliche Proteine verleiht.
Was der Bauer nicht kennt
Auch wenn Grillen im internationalen Vergleich längst als Lebensmittel etabliert sind, bleibt die Skepsis im deutschsprachigen Raum hoch. „Wir wissen, dass Insekten für viele Menschen in Europa noch nicht auf den Speiseplan gehören“, so Berendt, „daher versuchen wir – vor allem durch Transparenz – die Menschen zu einer kleinen Ernährungsumstellung zu inspirieren.“
EntoSus schafft einen sachlichen Zugang: Workshops für Küchenpersonal, sensorische Vergleiche mit bekannten Zutaten oder Hinweise zur Allergenkennzeichnung. Gastrobetriebe, die erste Testläufe gestartet haben, berichten von zwei Herausforderungen: Unsicherheit bei Gästen und ein erhöhtes Informationsbedürfnis im Service. Gleichzeitig wächst das Interesse an nachhaltigen Proteinquellen, sodass Grillen vor allem in Betrieben mit klarer Nachhaltigkeitsstrategie als Option geprüft werden.
Zwischen Innovation und Alltagsküche
Grillen bieten ökologische Vorteile und ein spannendes Nährstoffprofil, doch ihr Weg in den gastronomischen Mainstream ist kein Selbstläufer. EntoSus liefert Bausteine, um mit dem Produkt zu arbeiten, ohne es zu überhöhen. Ob Grillen künftig häufiger Bestandteil professioneller Küchen werden, hängt weniger von technischen Fragen ab als von Kommunikation, Preisstruktur und kulinarischen Konzepten. Im Moment bleibt der Markt in Bewegung – und Grillen vor allem eines: ein Produkt mit Potenzial, das sich seinen Platz erst erarbeiten muss.
