Anna Gugerell
Zwischen Mails, Familienalltag und Abendservice: der Alltag eines Gastgebers.
Dominik Bolena führt seit 2014 das gleichnamige Bolena in der Lange Gasse im achten Bezirk. Die Weinbar ist besonders beliebt für ihren coolen Veranstaltungsraum im Keller.
Früher Start in den Tag
Dominik Bolenas Tag startet meist zwischen sieben und halb acht Uhr morgens. „Das hängt ein bisschen davon ab, wann meine kleine Tochter wach wird“, sagt er. Länger schlafen ist selten – die Tage beginnen früh, auch an freien Tagen.
Espresso und Kindergartenroutine
Der Start in den Tag folgt einem festen Ritual: zwei Espressi, sonst läuft wenig. Danach richtet sich alles nach dem Familienrhythmus. Bolena macht Frühstück, hilft beim Anziehen, spielt noch kurz mit seiner Tochter Bella, bevor sie gemeinsam zum Kindergarten gehen. „Wir schauen immer, dass sie spätestens um halb neun dort ist, das dauert in der Früh alles seine Zeit.“
Kontrolle am Vormittag
Vom Kindergarten geht es direkt weiter ins Lokal. Alles liegt im Achten: Wohnung, Kindergarten, Restaurant – die Josefstadt ist der Lebensmittelpunkt der Familie. Im Lokal dreht Bolena seine erste Runde. Er prüft Abrechnung und Getränkestand, kontrolliert Kühlgeräte und schaut, ob alles funktioniert. „Leider ist oft irgendetwas, ein Wasserschaden, eine Eismaschine, die spinnt“, sagt er. Früh da zu sein heißt, Probleme rechtzeitig zu erkennen, bevor das Team später aufsperrt.
Termine und Organisation
Der Vormittag gehört der Kontrolle, Organisation und Besichtigungsterminen. Viele Gäste kommen, um das Lokal für Feiern oder Weihnachtsveranstaltungen zu besichtigen. „Ich lege mir die Termine gern in den Vormittag, gleich nach meiner Runde.“
Büroarbeit und Sport
Nach dem Lokal geht es ins Homeoffice. Dort wartet die Büroarbeit: Reservierungen prüfen, E-Mails beantworten, Anfragen für Veranstaltungen abwickeln. „Jed:r will seine/ihre perfekte Feier, da gibt es viele Details und Änderungen“, sagt Bolena. Dazu kommen Buchhaltung und Überweisungen. Wie lange das dauert, hängt vom Tag ab, manchmal zwei Stunden, manchmal der ganze Nachmittag. Wenn es sich ausgeht, macht er zwei- bis dreimal pro Woche Sport. Frühstück fällt aus, aber das Mittagessen ist fix eingeplant, bevor er gegen halb drei seine Tochter wieder abholt.
Nachmittage mit Familie
Der Nachmittag gehört der Familie. Eine Runde im Park, ein Kaffeehausbesuch oder einfach Zeit zu Hause. An den Abenden variiert das. „Entweder habe ich Servicedienst oder wir verbringen den Abend mit der Familie. Das entscheidet sich oft erst am Tag selbst.“
Wenn das Lokal aufmacht
Das Restaurant sperrt offiziell um 17.30 Uhr auf, das Serviceteam kommt gegen 16 Uhr. Wenn Not am Mann ist, springt Bolena selbst ein – an der Bar, im Service oder, wenn es sein muss, in der Abwasch. „Ich helfe dort, wo man mich braucht.“ Gerade zu Stoßzeiten, bei Weihnachtsfeiern oder Genusswochen, ist er fast immer im Lokal.
Ein Team wie eine Familie
Das Team ist klein und eingespielt, zwischen drei und acht Mitarbeiter:innen, je nach Veranstaltung. „Wir sind wie eine kleine Familie. Ich bin nicht von oben herab, wir arbeiten auf Augenhöhe.“ Der Küchenchef Domenic Rief ist seit Anfang an dabei, die Fluktuation gering. Wenn es hektisch wird, packt Bolena selbst mit an: wischen, tragen, servieren. „Ich bin sehr zufrieden mit meinem Team – denen bin ich tagtäglich dankbar, und das lasse ich sie auch spüren.“
Wenn jemand sagt, dass es ihm geschmeckt hat und er sich wohlgefühlt hat, dann weiß ich wieder, warum ich das mache.
Dominik Bolena, Inhaber und Geschäftsführer Bolena
Gäste, die bleiben
Am meisten Freude macht ihm, Gäste glücklich zu sehen. „Wenn jemand sagt, dass es ihm geschmeckt hat und er sich wohlgefühlt hat, dann weiß ich wieder, warum ich das mache.“ Viele kommen erstmals nach langer Zeit, erzählen, dass sie das Lokal schon lange besuchen wollten. „Solche Momente zeigen mir, dass wir einen guten Job machen.“
Leidenschaft, die bleibt
Rituale hat er im Betrieb kaum, außer einem: „Wenn ich im Service bin, starte ich immer mit einem Espresso.“ Alles andere läuft flexibel, so wie der ganze Tag. Nach elf Jahren in der Gastronomie weiß Bolena, dass Erfolg tägliche Arbeit bedeutet. „Es gab schlechtere Zeiten, aber ich bin froh, dass ich das elf Jahre lang aufgebaut habe. Es macht mir noch immer Spaß, jeden Tag aufs Neue.“
Lange Gasse 61, 1080 Wien
