Anna Gugerell
Jürgen Geyer führt gemeinsam mit Küchenchef Rudolf Kirschenhofer das Schloss Quadrat in Wien-Margareten. Zum Ensemble gehören der traditionsreiche Silberwirt, die Trattoria Margareta, das Restaurant Gergely’s und das Café Cuadro – alle in einem Häuserblock, alle mit eigener Karte, aber gemeinsamem Geist.
Der Tag von Jürgen Geyer beginnt früh, meist zwischen sechs und sieben Uhr. „Da brauch ich gar keinen Wecker mehr, meine innere Uhr hat sich da schon ausgerichtet“, sagt er. Ausschlafen kennt er nicht. Zwei Kaffee und die Tageszeitungen gehören zum Morgenritual, bevor er sich in Niederösterreich ins Auto setzt und „meistens so gegen halb neun, neun“ Richtung Stadt fährt. Die ersten Mails erledigt er schon von zuhause.
Im Büro angekommen, steht das tägliche Lagebild an: „Wer ist krank, wer fällt aus? Wie ist die Personalsituation?“ Bei vier Lokalen sei das jeden Tag eine neue Herausforderung. Urlaubs- und Krankenstände greifen ineinander – „sobald einer auf Urlaub ist, sind zwei gleich krank“. Danach folgen Reservierungschecks und Bestellungen. „Montag, Dienstag wird bestellt, Donnerstag wird geliefert“, erzählt Geyer. Weinbestellungen macht er persönlich: „Ich schau, was für Veranstaltungen wir haben, welche Sonderweine wir brauchen.“
Zwischen Lager und Lokal
Wenn es der Tag erlaubt, geht’s durch die Lager. „Schau, was muss eventuell an Wein bestellt werden, was ist reserviert für die Woche.“ Gegen Mittag hilft er bei Bedarf in den Lokalen aus: „Da geht’s meistens um eine halbe Stunde Stress, dann ist der Zauber vom Mittagsgeschäft eh schon wieder vorbei.“ Am Nachmittag folgen Büroarbeit, Abrechnungen und Mitarbeiter:innengespräche, „wenn nicht zu viele Personalprobleme kommen“. Gegen 17.30 oder 18 Uhr beginnt das Abendgeschäft, und Geyer schaut vor Ort, ob für den Abend alles passt.
Ein klassischer Arbeitstag? „Das gibt’s nicht“, sagt Geyer. „Es ist kein Tag wie der andere.“ Mal fällt ein Mitarbeiter aus, mal hilft jemand im anderen Lokal aus. „Das ist der Vorteil, dass wir die vier Lokale in einem Häuserblock haben. Wäre das bezirksübergreifend, wäre es nicht so einfach.“
Teamarbeit im Verbund
Rund 50 Mitarbeiter:innen zählt das Schloss Quadrat im Schnitt, mit Reinigung, Küche und Service. Jedes Lokal hat seinen eigenen Küchen- und Serviceleiter, produziert aber teilweise gemeinsam. „Im Gergely’s, wo wir erst um 18 Uhr aufsperren, haben wir eigentlich unsere größte Küche. Dort wird tagsüber schon produziert – Kartoffeln für den Erdapfelsalat, Rindfleisch und Suppen für den Silberwirt.“ Auch zwischen den Küchenchefs gibt es Kooperation: „Der Küchenchef von der Margareta produziert teilweise Soßen und Sugos fürs Cuadro.“
Sieben Tage Betrieb
Der Silberwirt, die Margareta und das Cuadro haben sieben Tage geöffnet; das Gergely’s sperrt abends auf und hat Sonntag und Montag Ruhetag. „Es gibt immer was zu tun“, sagt Geyer. „Das war schon immer so.“ Selbst an Weihnachten oder Silvester bleibt das Schloss Quadrat offen – mit klarer Regel: „Die Leute, die zu Weihnachten arbeiten, haben zu Silvester frei und umgekehrt.“
Ich bin mindestens einmal im Monat beim Weinbauern, weil ich die Winzer selbst sehen will.
Jürgen Geyer, Geschäftsführer des Schlossquadrat in Wien Margareten
Herausforderungen der Gegenwart
Das größte Thema bleibt das Personal: „Gutes Personal zu finden, das Personal, das schon da ist, weiterzuentwickeln.“ Schulung und Motivation sind Daueraufgaben. Dazu kommen steigende Preise. „Beim Gansl heuer sind es über 100 Prozent. Die kannst du in Wahrheit gar nicht weitergeben.“ Trotzdem hält er an Qualität fest – etwa beim selbstgemachten Punsch: „Das ist kein Fertigprodukt, sondern ein warmer Cocktail aus Apfelsaft, Traubensaft, Obstler, Vanille und Sirup.“
Auch Trends beobachtet Geyer genau. „Am allermeisten sparen die Leute bei den Getränken – statt drei Bier nur zwei, oder kein Nachspeis mehr.“ Gleichzeitig steigt der Anteil alkoholfreier Getränke. „Du kannst das Geschäft nicht mehr einschätzen“, sagt er. Einmal ist das Lokal voll, die nächste Woche leer.
Ein Blick über den Tellerrand
Wenn er Zeit hat, schaut Geyer auch bei anderen vorbei: „Neue Lokale anschauen, neue Ideen sammeln.“ Besonders im Rahmen der Schloss Quadrat-Trophy ist er oft unterwegs: „Ich bin mindestens einmal im Monat beim Weinbauern, weil ich die Winzer selbst sehen will.“ So bleibt er nah an den Weinen, die seine Lokale prägen.
Bevor der Tag endet, prüft Geyer noch kurz sein Handy: „Ob alle Lokale scharf geschalten sind und die Alarmanlage an ist. Das ist mein Abendritual.“
