Anna Gugerell
Kias Burget führt das gleichnamige brasilianische Lokal KIAS in der Gumpendorferstraße. Dabei macht er fast alles selbst, organisiert und mit Liebe. Der gebürtige Brasilianer Kias Burget beginnt seinen Tag früh. Gegen fünf Uhr ist er wach, liest und bildet sich weiter. Eine Gewohnheit aus Studienzeiten, die ihm Struktur gibt. „Das ist meine produktive Zeit“, sagt er über die eineinhalb Stunden am Morgen, bevor er ins Lokal geht.
Zwischen 5 und 6.30 Uhr ist meine produktive Zeit.
Kias Burget
Vorbereitung ist alles
Um 7.30 Uhr steht er im KIAS in der Gumpendorferstraße, nur wenige Schritte von seiner Wohnung entfernt. Dort prüft er zuerst die Produktionsliste: Was fehlt, was muss neu vorbereitet werden? Erst wenn alles klar ist, beginnt er mit der täglichen Arbeit. Seine Küche ist brasilianisch geprägt, umgesetzt mit regionalen Zutaten und Bio-Qualität. Vom Cheesecake bis zum Sirup macht er fast alles selbst und führt ein ganz kleines Team.
Der Vormittag gehört dem Mise en Place. Bis 13.30 Uhr arbeitet er durch, bevor er sich eine kurze Mittagspause gönnt. Danach widmet er sich den feineren Arbeiten: Microgreens schneiden, Gelatinevorbereitungen, Petits Fours. Manche Abläufe sind fixe Rituale. „Um zehn Uhr müssen die Crisps in den Dehydrator, um vier kommen sie wieder raus.“ Diese Rhythmen geben seinem Tag Kontinuität und sind immer gleich: „Was das angeht, bin ich ein bisschen ein Freak“, lacht er.
Brasilianische Küche mit Liebe
Um 14.30 Uhr beginnt für ihn der Service. Auch die Begegnungen mit Gästen gehören dazu. Er geht gerne raus in den Gastraum, erklärt seine Küche und seine Speisen, erzählt, warum er brasilianisch kocht, wie die Zusammensetzungen sind und welcher Drink wozu pass. „Einfach zu sehen, dass meine Gäste eine gute Zeit haben, das macht mir am meisten Spaß“, so Kias.
Die Küche schließt um 21 Uhr, doch danach stehen noch Kontrollen und Portionierungen an. „So bis 22.30 Uhr bin ich schon im Lokal“, sagt er. Die langen Tage nimmt er in Kauf, weil sie seiner Arbeitsweise entsprechen: Er plant voraus, kontrolliert viel selbst und schafft sich damit Luft für den nächsten Tag. Zeitmanagement beschreibt er schlicht als „mein Ding“.
Herausfordernd seien nicht die Arbeitsstunden, sondern der Anspruch, jeden Tag Perfektion abliefern zu müssen. „Es gibt Tage, an denen ich nicht perfekt bin“, sagt er. Trotzdem bleibt sein Ziel, die Qualität konstant hoch zu halten.
Coffee Dates als Fixpunkt
Privat beginnt jeder Tag mit einem Ritual: einem Coffee-Date mit seinem Mann Alex Burget, der das Kafeneon am Yppenplatz führt. „Sonst sehen wir uns gar nicht mehr“, meint er. Die Arbeit ist für beide Gastronomen ein wichtiges Thema und die unterschiedlichen Perspektiven aus den zwei Betrieben sind wertvoll und hilfreich für den Arbeitsalltag. „Wir reden aber natürlich nicht nur über die Arbeit“, stellt Kias klar.
Bevor er abends nach Hause geht, dreht Kias immer eine Runde durch den Gastraum. „Ich gehe zu jedem Tisch und sage Tschüss.“ Für ihn gehört das zum Gastgebersein. „Es ist für mich eine Pflicht, dass sich die Menschen bei mir wie zuhause fühlen.“
KIAS – Modern brazilian restaurant
Gumpendorferstraße 37, 1060 Wien
