Anna Gugerell
Tamara Jurasic führt seit 20 Jahren das kroatische Fischrestaurant Bodulo im 17. Bezirk. Die Wirtin packt vor allem selbst an und hat für Stammgäste immer ein offenes Ohr.
Ich bin immer die Erste, die kommt, und die Letzte, die geht.
Tamara Jurasic, Inhaberin Bodulo
Früh auf und zuerst am Arbeitsplatz
Tamara Jurasic steht meist zwischen sieben und acht Uhr auf. „Ich bin immer die Erste, die kommt, und die Letzte, die geht“, sagt sie. Ihr Restaurant ist klein, das Team überschaubar. Für Jurasic ist es selbstverständlich, mit gutem Beispiel voranzugehen. „Das Unternehmen ist wie ein Kind, das man großziehen will.“
Vom Brotteig bis zur ersten Runde durchs Lokal
Ihr Tag beginnt mit dem Brotkneten. „Der braucht Zeit“, erklärt sie. Danach wird geputzt, vorbereitet, kontrolliert. Im kleinen Betrieb heißt das: alles selbst machen, bevor die Gäste kommen. Anschließend folgt die Abrechnung vom Vortag, und dann wechselt sie zwischen Küche und Service – oft mehrmals täglich. „Eine klare Abteilung gibt es bei uns nicht. Ich mache alles, vom Klo putzen bis zum Teller abwaschen.“
Kein Platz für Leerlauf
Jurasic lebt in dem Gebäude, wo das Restaurant ist. Das macht die Grenzen zwischen Arbeit und Freizeit fließend. „Es gibt keinen Leerlauf“, sagt sie. Wenn ihre Mitarbeiter:innen morgens zur Arbeit kommen und sehen, dass schon ein Teil erledigt ist, freut sie das: „Dieses Grinsen im Gesicht ist unbezahlbar.“
Im Einsatz zwischen Küche und Service
Je nach Tagesgeschäft ist sie überall dort, wo sie gebraucht wird – im Service, in der Küche, beim Kassieren. Die Mittagspause zwischen 15 und 17.30 Uhr fällt oft aus, weil Gäste bleiben möchten. „Ich bin dann diejenige, die mit ihnen bleibt, bis sie entscheiden, dass sie gehen.“ Früher endete der Abend oft erst nach Mitternacht, heute schließen die meisten Gäste gegen 22 Uhr ab.
Freude am Gastgeberinsein
Am meisten Spaß machen ihr die Gäste. „Das glücklich machen der Gäste – das ist das Schönste“, sagt sie. Sie spricht vom „Leuchten in den Augen“ und von Momenten, die alle Mühe vergessen lassen. Besonders am Vormittag, wenn viele Pensionist:innen kommen, entstehen persönliche Gespräche. „Da geht es um Enkelkinder, Operationen, neue Zähne, man kommt tief in die Familie hinein.“ Aus Bekanntschaften werden Freundschaften. „Das ist das Schönste an der Gastronomie in kleinen Häusern.“
Teamgeist und Mitsprache
In ihrem Restaurant arbeitet Jurasic eng mit ihrem Team zusammen. „Jede:r hat Mitspracherecht“, sagt sie. Ideen und Vorschläge werden gemeinsam diskutiert, das letzte Wort hat sie, die als Inhaberin auch das Risiko trägt. Neue Gerichte entwickelt sie meist selbst, bespricht sie aber vorab mit dem Küchenteam. „Auch die beste Speise schmeckt am Ende nicht gut, wenn das Personal im Stress ist.“
Zwischen Stammkarte und neuen Ideen
Ihr Lokal lebt von Stammgästen, viele schon in der dritten Generation. „Sie denken schon zu Hause darüber nach, was sie bei uns essen werden.“ Veränderungen an der Karte sind deshalb heikel. „Manche erlauben mir gar nicht, dass ich etwas streiche.“ Gleichzeitig möchte sie saisonale Gerichte einführen. In einer Küche mit nur neun Quadratmetern wird das schnell zur logistischen Herausforderung. „Wir versuchen eine Balance zu finden, damit alle glücklich sind.“
Rituale nach Feierabend
Am Ende des Arbeitstags steht das Saubermachen der Küche und ein Ritual: „Um Mitternacht trinke ich einen Kaffee, um runterzukommen.“ Das klingt paradox, funktioniert für sie aber bestens.
Eine Wirtin ist auch Psychologin und Freundin.
Tamara Jurasic hört Stammgästen gerne zu.
Immer im Einsatz
Jurasic arbeitet sechs bis sieben Tage die Woche, oft zehn bis vierzehn Stunden täglich. Auch an freien Tagen erledigt sie Büroarbeit oder Einkäufe. „Man kann sich zwar liefern lassen, aber man will ja sehen, was es Neues am Markt gibt.“
Menschen im Mittelpunkt
Trotz aller Belastung ist ihre Leidenschaft ungebrochen. „Ich mache es gerne und ich glaube, das wird immer so bleiben.“ Für sie ist Gastgeberin sein weit mehr als Service. „Eine Wirtin ist auch Psychologin und Freundin“, sagt sie. „Ich bin sehr menschenorientiert. Es macht mich glücklich, wenn ich Menschen betreuen und ein bisschen glücklicher machen kann mit dem, was ich leiste.“
Hernalser Hauptstraße 204, 1170 Wien
