Nikolaus Thoman
Vormittag: Zeit für Administratives
Um 11.00 Uhr vormittags geht es in der Reznicekgasse los. Der Küchenchef beginnt seinen Tag mit der Kontrolle der ersten Lieferungen, die ins Haus kommen. Ein vertrauensvolles Verhältnis zu den Lieferanten sei wichtig, aber es kann immer was sein. Letzte Woche waren es die Melonen – einmal unreif, ein anderes Mal zu weich. Die Qualität der Zutaten ist ein Grundbaustein der Küche im Reznicek.
Die Zeit zwischen 11.00 Uhr und 12.30 ist vor allem administrativen Aufgaben gewidmet. Das knapp hundertjährige Lokal braucht Aufmerksamkeit. Ein störrischer Kühlraum, ein defekter Eiswürfelaggregat – irgendwas kommt immer wieder vor. Gemeinsam mit Sommelier und Geschäftspartner Simon Schubert agiert Julian Lechner deshalb auch als Hausmeister und Verwalter. Der bewusste Verzicht auf einen Mittagsservice macht es möglich, sich am Vormittag, diesen Dingen zu widmen.
Lechner und Schubert führen das Reznicek seit 2022. Der Küchenchef kam über Umwege zur Gastronomie: BOKU-Studium abgebrochen, Lehre bei Mraz&Sohn, Stationen in München, im Aend – wo er das im Reznicek präsentierte Saucenhandwerk erlernte – und drei Jahre Café Kandl. Im neunten Bezirk verbinden Lechner und Schubert nun, was sie gelernt haben: Gute Weinauswahl, französische Technik und gepflegte Wiener Beislkultur.
Mittag: Arbeitsbeginn in der Küche
Ab 12.15 trifft nach und nach das Team ein. Arbeitsbeginn ist um 12.30 Uhr. Die vier Köche ziehen sich um und beginnen selbstständig mit Ihrer Arbeit. Es gibt kurze Besprechungen zu Details, aber alle wissen bereits, was zu tun ist – das wurde am Vorabend besprochen. Lechner greift dabei kaum in die Arbeit seiner Köche ein. Beim Gardemanger, dem Neuzugang zum Küchenteam, bleibt er kurz stehen und zeigt ihm, wie man mit dem Handballen die Kartoffelnudeln richtig formt. Mit jungen motivierten Menschen zu arbeiten, sieht er als ein Privileg.
Nachmittag: Besprechungen & Personalessen
Während am frühen Nachmittag der Service vorne das Lokal herrichtet, die Küchencrew Fonds ansetzt, Gemüse schneidet und Schlutzkrapfen füllt, kocht Lechner das Personalessen. Auch wenn mal was aufgebraucht werden muss, dem Team „nur Abschnitte zu servieren“ kommt nicht in Frage. Die Qualität des Essens ist eine Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitern und eine Vorbereitung auf den bevorstehenden Abend.
Dann wird es Zeit sich auf den Service vorzubereiten. Während hinten die Köche ihre Stationen ein letztes Mal ordnen und vorne der Service noch Details klärt, wechselt Lechner immer wieder zwischen Küche und Schank – bespricht sich mit seinem Sous-Chef Lukas und klärt letzte Kleinigkeiten mit Geschäftspartner und Servicechef Simon.
16.50: In zehn Minuten öffnet das Lokal, es ist Zeit für die tägliche Teambesprechung. Schubert nennt Reservierungen und Unverträglichkeiten der Gäste, Lechner informiert über den Stand der Specials. Es ist die wichtigste Deadline des Tages. Alles muss vorbereitet und für die Gäste bereit sein.
Abend: Zwischen Pass und Gastraum
17.00 Uhr das Restaurant öffnet. Während in der Küche die Köche noch ruhig an ihren Stationen lehnen, empfängt Schubert vorne die Gäste. Schubert ist der Gastgeber, er kümmert sich um das Wohlergehen und die Wünsche der Besucher. Lechner repräsentiert sein Handwerk und die Freude daran.
Langsam arbeitet sich die Betriebsamkeit vom Gastraum in die Küche vor. Um 17.30 gehen die ersten Vorspeisen raus. Lechner steht am Pass und kontrolliert die ausgehenden Speisen. In diesen ersten zwei Stunden nach Öffnung ist es noch ruhig in der Küche, aber zwischen 19 und 21 Uhr herrscht hier Hochbetrieb. Es wird heiß, laut und hektisch werden. Immer wieder wechselt Lechner zwischen Gastraum und Küche. Dann hält er seine Hand über den Bondrucker. Gleich kommt die Bestellung vom 8er Tisch durch. Der ellenlange Bon rattert aus dem Drucker. Der Küchenchef gibt diesen grinsend seinem Sous-Chef Lukas in die Hand. Routiniert gibt dieser die Bestellungen durch. Zurück kommen laute Bestätigungen.
Lechner steht nun an der Durchreiche und kontrolliert die Speisen, in seinem Rücken arbeiten die Köche konzentriert und ohne viele Anweisungen. Er vertraut offensichtlich ihren Fähigkeiten. Einzelne Details an den Gerichten werden vorne noch korrigiert. Ein Stück Butter hat eine Macke und muss ausgetauscht werden. Es gilt konstant zu sein, wo man konstant sein kann. Lebensmittel variieren in Form, Qualität und Zustand, das Handwerk muss die Konstante bilden.
Man muss immer bei einem selbst aufpassen, dass einem nicht der Schweinehund reinkriecht.
Julian Lechner, Küchenchef im Reznicek
So formuliert er es später im Gespräch. Es ist ihm wichtig, betont er, das auch vorzuleben. Vor allem in einer so arbeitsintensiven Branche wie der Gastronomie. Nichts sei schlimmer als ein Chef der selten da ist und sich dann nur beschwert, dass nichts funktioniert.
Nacht: Ende des Service
22.00 Uhr. Die Küche macht langsam Schluss. Die Köche sind bereits beim Aufräumen, reinigen ihre Stationen, letzte Desserts gehen noch raus. Lechner bereitet derweil ein paar kleine Speisen zu. Maisfritter mit Saucen, ein paar Kekse – es sind Snacks für das Team. In der Küche erlaubt man sich nun ein wenig Langsamkeit und ein Bier.
22.30: Während vorne noch Digestifs und Kaffees serviert werden, leitet Lechner in der Küche die Abschlussbesprechung. Einkäufe und Vorbereitungen für den nächsten Tag werden notiert, die Köche geben an, was zu bestellen ist.
23.00 Die Küche ist inzwischen geschlossen, auch im Gastraum ist nicht mehr viel los. Der Großteil des Teams sitzt auf wackeligen Stühlen zwischen Papiertonnen im Hinterhof. Es wird geraucht und geplaudert. Die Atmosphäre ist entspannt und ein Tag im Reznicek geht zu Ende.
Reznicekgasse 19, 1090 Wien
