Anna Gugerell
Sein Tag beginnt, wenn Wien noch schläft. Um fünf Uhr früh steht Vijay Kumar auf und startet mit einem starken indischen Tee in den Tag. „Wenn die Stadt ruhig ist, kommen die besten Ideen“, sagt er. Kumar hat für Präsidenten, Filmstars und Spitzensportler gekocht – von Arnold Schwarzenegger bis Shah Rukh Khan. Heute leitet er als Executive Chef das Hari1090 by Kumar’s Kitchen in Wien und bringt dort seine Weltküche auf den Teller.
Kochen beginnt lange bevor der Herd angeht, es beginnt mit Respekt vor der Zutat.
Vijay Kumar, Koch
Morgens: Disziplin und Vorbereitung
Der Tag beginnt mit Dankbarkeit und Kontrolle. Kumar prüft Lieferungen, begutachtet jedes Produkt, riecht an Gewürzen. „Kochen beginnt lange bevor der Herd angeht, es beginnt mit Respekt vor der Zutat.“ Noch bevor das Team eintrifft, schaltet er das Licht in der Küche ein. „Ich liebe diesen Moment, wenn die Küche zum Leben erwacht: der erste Duft von gerösteten Gewürzen, das Klingen der Töpfe. Das ist meine Meditation.“
Im Laufe des Vormittags folgen Besprechungen: Menüplanung, Mise en Place, Organisation. Gemeinsam mit seinem Team diskutiert er Ideen und Abläufe. „Ich bin kein Chef, der nur Anweisungen gibt – ich höre zu, probiere mit, schmecke ab.“ Die Erfahrung aus 17 Jahren bei Do&Co, wo er für die Formel 1, Champions-League-Finals und internationale Airlines kochte, prägt ihn bis heute. „Wenn du für die First Class kochst, darf es keine zweite Klasse geben.“
Ich liebe diesen Moment, wenn die Küche zum Leben erwacht: der erste Duft von gerösteten Gewürzen, das Klingen der Töpfe. Das ist meine Meditation.
Vijay Kumar, Koch
Mittags: Präzision und Leidenschaft
Ab Mittag wird gekocht, und zwar präzise, konzentriert, à la minute. Kein Teller verlässt die Küche, ohne dass Kumar ihn gesehen oder gekostet hat. Er steht mitten im Geschehen, prüft jede Sauce, korrigiert die Balance der Gewürze. Seine Küche verbindet indische Aromatik mit der Raffinesse europäischer Technik. „Balance, Tiefe, Liebe zum Detail. Das ist meine Handschrift.“
Zwischendurch motiviert er seine jungen Köche, gibt Tipps und zeigt Handgriffe. Der Umgangston ist respektvoll, aber fordernd. „Ein Gast vergisst vielleicht den Preis, aber nie den Geschmack. Das ist mein Antrieb.“
Nachmittags: Routine und Rituale
Bevor der Abendservice beginnt, nimmt sich Kumar einen Moment der Ruhe. Er zündet eine kleine Räucherkerze an – ein Ritual aus seiner Heimat Indien. „Ein Moment der Stille, der Dankbarkeit und des Respekts. Danach beginnt das Feuer.“ Anschließend werden Stationen vorbereitet, Soßen abgeschmeckt, Teller vorgewärmt. Trotz jahrzehntelanger Erfahrung bleibt er offen für Neues. „Kochen ist wie das Leben – man lernt nie aus.“
Abends: Service und Emotion
Der Abend ist in der Gastronomie der Höhepunkt des Tages. Das Hari1090 füllt sich, die Küche läuft auf Hochtouren. Kumar prüft Bestellungen, ruft Kommandos, kostet, korrigiert, lobt. „Ich liebe es, die Reaktion der Gäste zu sehen, wenn sie den ersten Bissen nehmen – dieses ehrliche Lächeln.“ Jedes Curry, jedes Chutney wird frisch zubereitet. „Jeder Gast verdient dieselbe Leidenschaft.“
Zwölf bis fünfzehn Stunden-Arbeitstage sind keine Ausnahme. „Wenn man liebt, was man tut, fühlt es sich nicht wie Arbeit an. Es ist Leidenschaft.“ Bevor er geht, macht Kumar einen letzten Rundgang durch die Küche: prüft Messer, Arbeitsflächen, Geräte. Dann trinkt er eine letzte Tasse Tee und denkt über den kommenden Tag nach. „Was kann ich morgen besser machen?“
Ein Leben für den Geschmack
Vijay Kumar steht seit über 35 Jahren am Herd. Er hat für Staatschefs, Sportlegenden und Jetsetter gekocht, aber geblieben ist er bodenständig, herzlich und diszipliniert. Im Hari1090 bringt er seine Philosophie auf den Punkt: Frische, Respekt, Exzellenz und Herz. „Ein Gericht ist nie nur Geschmack. Es ist Emotion, Erinnerung und Respekt, serviert auf einem Teller.“
Althanstraße 51, 1090 Wien
