Anna Gugerell
Parvin Razavi hat die kreative Leitung des &flora im Hotel Gilbert inne. Ihre persischen Wurzeln sind dabei unverkennbar – vor allem wenn sie im Privaten für Freund:innen und Familie kocht.
Einen Wecker braucht Parvin Razavi nicht. „Meistens wecken mich meine Katzen so um fünf Uhr herum das erste Mal.“ Wenn es die Zeit erlaubt, bleibt sie noch liegen und beginnt den Tag gegen sieben Uhr mit einem grünen Tee. Danach öffnet sie die ersten E-Mails bereits zu Hause. Wenn sie an Speisekarten tüftelt, bleibt Parvin vormittags manchmal im Homeoffice und arbeitet dort ganz in Ruhe.
Zwischen Büro, Küche und Ideenarbeit
Im &flora beginnt ihr Arbeitstag mit einem Rundgang durch die Küche, bevor sie ins Büro geht: „Oben im Büro tausche ich mich aus, was ist heute los, worüber müssen wir sprechen.“ Ihre Hauptaufgabe liegt in der Entwicklung der Gerichte: „Meine Arbeit ist die Rezeptierung und Entwicklung der neuen Karte.“ Produkte und Lieferant:innen spielen dabei eine große Rolle. Razavi erzählt von neuen Entdeckungen, die manchmal ganz spontan entstehen: „So wie unlängst habe ich einen Schäfer, der Lämmer züchtet, kennengelernt. Gutes Lammfleisch in Bio-Qualität zu bekommen ist sehr schwierig.“ Solche Kontakte seien für sie ein „Mehrwert auf mehreren Ebenen“.
Kartenwechsel gehören zu ihrem Alltag. „Wir wechseln alle acht Wochen“, sagt sie – im Sommer manchmal auch noch öfter, weil es „Hypersaisonen“ gibt. Der Wechsel sei „Fluch und Segen zugleich“: spannend, aber intensiv, vor allem wenn das Team ausgelastet ist.
Wenn die Küche lebendig wird
Für kreative Arbeit nutzt die Köchin gerne die ruhigeren Vormittage: „Wenn ich in Ruhe kochen oder an Sachen arbeiten möchte, komme ich auch gerne schon am Vormittag rein, weil das Abendteam erst um halb drei kommt. Ab dann ist es voll in der Küche.“ Die Produktion liegt beim Team und beim Küchenleiter: „Die haben alle ihre Aufgaben, der Küchenleiter hat die operative Führung und ich bin verantwortlich fürs Konzept dahinter.“
Wenn wir Karte wechseln, bin ich die ersten Tage im Service drinnen, weil wir da noch nachoptimieren, entscheiden wie wir es anrichten und wie der Workflow ist.
Parvin Razavi
Wenn ein neuer Menüzyklus startet, ist Razavi jedoch wieder mitten in der Praxis: „Wenn wir Karte wechseln, bin ich die ersten Tage im Service drinnen, weil wir da noch nachoptimieren, entscheiden wie wir es anrichten und wie der Workflow ist.“
Zugang schaffen statt Grenzen setzen
Ihre Haltung zu Fine Dining ist klar. „Ich will nicht nur für die oberen drei Prozent kochen“, sagt sie. Zugänglichkeit ist ihr wichtig. Essen müsse Freude machen, nicht überfordern. Beim Thema Getränkebegleitung denkt sie ähnlich: „Ich möchte mich nach meinem Dinner daran erinnern, was ich gegessen habe. Ich liebe auch Wein, aber es gibt so viele tolle neue Produkte, die alkoholfrei sind.“ Tee, Fermente und alkoholfreie Begleitungen interessieren sie besonders: „Ich finde den Trend zu alkoholfrei spannend.“
Eine ihrer liebsten Erfahrungen in der Gastronomie ist jene, wenn ein Tisch für einen Augenblick verstummt: „Wenn alle still sind am Tisch und sich nur ihrem Essen widmen, ist das für mich der Winner-Moment.“
Zuhause: der andere Teil ihrer Küche
Privat kocht Razavi oft weiter. „Ich koche auch zuhause gerne.“ Und vor allem: „Meistens ist es wirklich persisches Essen, muss ich sagen.“ Wenn Freunde oder Familie kommen, wird es opulent: „Dann koche ich schon immer groß auf. Das ist das Orientalische in mir.“ Aus diesen Momenten entstehen manchmal neue Impulse: „Manchmal habe ich Ideen wirklich zu Hause, während ich irgendwas aus Resten koche und aus dem kommt dann ein neues Gericht raus.“
Ein Tag, der sich zusammenfügt
So dreht sich Parvins Alltag um Kreativität, klare Planung, Teamarbeit und ein tiefes Verständnis dafür, was Essen auslösen kann. Ein Tag, der am liebsten ruhig beginnt, sich durch Küche und Büro zieht und dort endet, wo vieles seinen Ursprung hat: beim gemeinsamen Essen.
Breite Gasse 9, 1070 Wien
