Julia Kosoric
Alles hat ein Ende, … nur nicht die Geschichte des Restaurant Kussmaul. Wenn eine Lokaltität beschließt seinen bisherigen Standort zu wechseln so ist dies meist das Ende der Fahnenstange. Aber wie sagt man so schön: Ausnahmen bestätigen die Regeln. Das Kussmaul ist so eine Ausnahme. Als das Restaurant im Jahr 2016 vom Spittelberg in die Wiener Innenstadt zog, zog alles was die Gäste am Kussmaul 1.0 bisher schätzten mit. Gutes Essen, gute Weine und ein zuvorkommender Service. Was jedoch am Kussmaul 2.0 neu ist, ist sein Restaurant Manager. Der gebürtige Kroate Matej Matic ist Gastronom mit Leib und Seele. Kein Wunder also, dass das Kussmaul erst kürzlich von American Express mit dem „Best Restaurant Award“ ausgezeichnet wurde. Grund genug für Gastro News mehr über den Gastronomen herauszufinden.
Gastro News: Wie bist du in der Gastronomie gelandet?
Matic: Mit 19 Jahren habe ich neben meinem Wirtschaftsstudium begonnen in der Gastronomie zu jobben. Anfangs war ich Assistent der Geschäftsführung in einem Café. Von da an habe ich mich immer weiter nach oben gearbeitet. Bis hin zur Leitung. Mir wurde ziemlich schnell klar das nichts anderes mehr machen möchte. Mein Studium habe ich daher an den Nagel gehängt (lacht).
Gastro News: Das Kussmaul hat erst kürzlich unter Deiner Leitung den AMEX „Best Restaurant Award“ gewonnen. Was bedeutet Dir diese Auszeichnung?
Matic: Da wir ein sehr junges Team sind, macht uns diese Auszeichnung besonders stolz. Es beweist, dass wir bis jetzt alles richtig gemacht haben und wir uns sukzessive steigern. Vor drei Jahren hatten wir nur fünf Tage pro Woche geöffnet. Heute sind es bereits sieben Tage. Ab dem 01. September 2019 planen wir auch Mittags zu öffnen. Wir setzen uns einfach ein Ziel nach dem anderen. Vielleicht ist das auch unser Erfolgsrezept.
Gastro News: Gibt es Faustregeln welche Du stets beachtest?
Matic: Ich glaube, die Kundenzufriedenheit muss stets gegeben sein. Ich sage unseren Gästen ungern das etwas nicht geht. Wir versuchen jedem stets alle Wünsche zu erfüllen. Auch Kontinuität ist wichtig. Die Speisen und Drinks müssen qualitativ an jedem Tag gleich sein. Unsere Stammkunden legen darauf besonders großen Wert. Seine Qualität zu halten ist natürlich nicht immer einfach da das Personal wechseln kann.
Gastro News: Ist es schwer gutes Personal zu finden?
Matic: Sehr schwer! Besonders die vielen Überstunden machen es oft schwierig motivierte und flexible Mitarbeiter zu finden.
Gastro News: Was macht ein funktionierendes Lokal Deiner Meinung nach aus?
Matic: Eine gute Struktur. Vom Tellerwäscher bis hin zum Restaurantleiter – jeder muss wissen, was zu tun ist. Flexibilität ist auch sehr wichtig. Wenn zum Beispiel unsere Küchenhilfe krank ist springe ich eben ein. Das gehört dazu.
Gastro News: Vor einigen Jahren befand sich das Kussmaul ja noch am Spittelberg. Wie schwierig ist ein Standortwechsel Deiner Meinung nach?
Matic: Dem Kussmaul hat der Standortwechsel definitiv gut getan. Der 1. Bezirk ist für die Gastronomie einfach perfekt geeignet. Hier hat man viel Laufkundschaft.
Gastro News: Wie würde dein Team Dich beschreiben?
Matic: In erster Linie würden Sie mich wohl als lästig bezeichnen (lacht). Ich frage ständig nach, ob auch alles wirklich erledigt wurde. Auch an freien Tagen, wenn es sein muss. In Gegenzug bin ich aber auch sehr verständnisvoll. Man sollte nämlich nie vergessen, das man selbst auch mal jung war.
Gastro News: Welche Ziele gilt es die nächsten Jahre zu erreichen?
Matic: In erster Linie wollen wir unser Mittagsgeschäft ausbauen. Das hat aktuell Priorität. Da wir leider keinen Gastgarten haben, haben wir heuer außerdem vom 1. Juli 2019 bis zum 31. August 2019 einen Stand am Wiener Rathausplatz. So kann man unsere Speisen und Drinks auch in freien genießen.
Gastro News: Wird sich die Mittagskarte von der Abendkarte unterscheiden?
Matic: Sie wird definitiv etwas kleiner sein. Aktuell haben wir ja eine sehr vielfältige Auswahl. Zu Mittag achten wir natürlich auf die Länge der Mittagspause. Daher werden nur Speisen angeboten, welche in kurzer Zeit serviert werden können. Leichte, schnelle Gerichte in Kombination mit coolen Drinks.
Gastro News: Wie lautet Dein Gastro-Geheimnis?
Matic: Freundlichkeit. Ich denke, 90 Prozent aller Fehler kann man in der Gastronomie mit Freundlichkeit wieder wett machen.
Gastro News: Danke für das Gespräch!
Restaurant Kussmaul
Bäckerstraße 5
1010 Wien
Kontakt: www.kussmaul-vienna.com
