Martin Reischauer
„Wir sind mit unseren Gästen gewachsen“
Marcel und Sascha Ruhm über das neue ZentRuhm, kulinarische Reife – und warum Weiterentwicklung nichts mit Distanz zu tun hat
Im ZentRuhm beginnt ein neues Kapitel. Das Lokal, einst jung, unbeschwert und bewusst leger, zeigt sich heute als feinere, internationale Adresse – mit klarer Linie, neuem Selbstverständnis und dennoch unverändertem Herz für gute Gastronomie. Die Brüder Marcel und Sascha Ruhm haben Küche, Service und Auftritt geschärft, ohne ihre ursprüngliche Idee zu verlieren. Nicht nur das Logo ist vom verspielten Rosa zu einem tiefen Schwarz geworden. Im Gespräch erzählen sie, warum Veränderung kein Bruch ist, sondern ein natürlicher Prozess.
Das ZentRuhm hat sich sichtbar verändert – optisch wie kulinarisch. Was war der Anstoß?
Marcel: Irgendwann merkt man einfach, dass ein Konzept mitwächst – mit einem selbst, mit dem Team, mit den Gästen. Unser ZentRuhm war in den ersten Jahren bewusst jung und locker. Heute stehen viele unserer Stammgäste an einem anderen Punkt im Leben – und wir genauso. Wir wollten diesem Gefühl von Reife, Ruhe und Qualität Raum geben, ohne unsere Nahbarkeit zu verlieren.
Sascha: Genau. Es geht nicht darum, plötzlich steif oder elitär zu werden. ZentRuhm soll nach wie vor ein Ort sein, an dem man sich wohlfühlt – nur eben auf einem etwas anderen Niveau. Viele Gäste aus dem DiningRuhm kommen jetzt regelmäßig zu uns. Das freut uns, denn sie spüren, dass wir die gleiche Haltung haben, nur anders am Teller umgesetzt.
Was bedeutet dieses „Wachsen“ konkret auf der Speisekarte?
Sascha: Wir bleiben beim Sharing-Prinzip, aber in verfeinerter Form. Früher waren es eher kleine Tapas, jetzt servieren wir Gerichte, die mehr Präsenz am Tisch haben. Man teilt nach wie vor, aber jedes Gericht steht stärker für sich.
Marcel: Inhaltlich sind wir internationaler geworden. Mediterrane Einflüsse treffen auf Nikkei-Küche, also japanisch-peruanische Aromen. Diese Mischung erlaubt uns, kreativ zu bleiben und trotzdem eine klare Linie zu haben. Unsere Zeit im DiningRuhm hat uns gezeigt, wie wichtig Präzision und Produktqualität sind – diese Erfahrung tragen wir jetzt ins ZentRuhm.
Neu ist auch das Omakase-Menü. Was steckt dahinter?
Sascha: Omakase bedeutet so viel wie „Ich überlasse es dir“ – der Gast vertraut uns. Wir stellen ein saisonales Menü zusammen, das sich regelmäßig ändert und immer unsere aktuelle Küchenstimmung widerspiegelt. Für uns ist das die ehrlichste Form des Kochens: intuitiv & gewissermaßen spontan.
Sie haben sogar einen eigenen Brotgang eingeführt. Was steckt dahinter?
Marcel: Ja, das Brot hat bei uns einen besonderen Platz bekommen. Wir backen einen Sauerteig und servieren ihn warm, mit kleinen Begleitern. Das ist kein Nebenprodukt, sondern ein Moment, der bewusst entschleunigt. Brot ist für uns Sinnbild von Handwerk und Gastlichkeit – es verbindet alle Tische.
Wie würdet ihr euren kulinarischen Anspruch beschreiben?
Sascha: Ganz einfach: Wir wollen gutes Essen machen – ehrlich, hochwertig und international gedacht. „Ordentliches Essen“, wie wir intern sagen. Das klingt bodenständig, ist aber genau das, worum es geht: Qualität ohne Show, Handwerk ohne Attitüde.
Marcel: Wir arbeiten mit ausgesuchten Produkten, saisonal, frisch und respektvoll verarbeitet. Auch die Präsentation ist uns wichtig – neue Teller, neue Tellersprache – aber nie um der Optik willen. Wenn etwas schön aussieht, soll es auch schmecken. Punkt.
Wie steht es um die Weinkarte?
Sascha: Die haben wir ordentlich erweitert – rund 80 Positionen, kuratiert, nicht beliebig. Dazu kommt eine Auswahl an Sake, die perfekt zu unseren japanisch inspirierten Gerichten passt. Wir beraten unsere Gäste gern, aber ohne Druck. Es geht um Genuss, nicht um Prestige.
Ihr plant auch Event- und Themenwochen – was darf man sich darunter vorstellen?
Sascha: Genau. Ab dem nächsten Jahr wird es regelmäßig Schwerpunktwochen geben, zum Beispiel eine Pizza Week, bei der wir uns kreativ in unserem Steinofen austoben. Auch saisonale Specials sind geplant – immer wieder neue Gerichte, neue Ideen. Wir wollen, dass selbst Stammgäste jedes Mal etwas entdecken, das sie überrascht.
Wie viel DiningRuhm steckt heute im ZentRuhm?
Marcel: Eine ganze Menge – aber auf andere Weise. DiningRuhm ist unser Ursprung, unser Lehrmeister. Einige Signature-Gerichte leben in abgewandelter Form weiter. Auch unsere Sushirollen stammen von dort – im ZentRuhm haben sie aber eine neue, entspanntere Bühne bekommen. Beide Lokale haben dieselbe DNA: Liebe zum Detail und kompromisslose Qualität.
Das neue schwarze Logo ist ein deutlicher Bruch mit dem bisherigen Auftritt. Warum diese Entscheidung?
Sascha: Schwarz steht für Klarheit, Selbstbewusstsein und Ruhe. Es ist erwachsen, edel – aber nicht abgehoben. Wir wollten visuell das ausdrücken, was wir auf dem Teller längst tun: klare Linien und ein klarer Anspruch!
Was dürfen Gäste erwarten, wenn sie das neue ZentRuhm besuchen?
Marcel: Ein Restaurant, das sich treu geblieben ist – nur eben gereift. Wir wollen, dass sich unsere Gäste wohlfühlen, gut essen, ein Glas Wein genießen und einfach merken: Hier steckt Herz drin.
Sascha: Die Energie, die Freude, der Anspruch – alles ist da. Nur eben ein bisschen ruhiger, klarer, echter.
Guster geholt?
Gleich HIER einen Tisch buchen:
Fotocredits: (c) eatbutterfirst
