Edelfisch im Lauchpäckchen mit Sauce Hollandaise und Erdäpfel

Schritt 1

Filetstücke waschen, trocken tupfen, in je 4 gleich große Teile schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen.

Schritt 2

Die Lauchstangen putzen, die 8 größten Blätter so schneiden, dass sie ca. 8 cm länger als die Fischstücke breit sind. Zusammen mit 8 sehr feinen Streifen aus dem Inneren der Lauchstangen ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Den übrigen Lauch in sehr feine Streifen schneiden und beiseite stellen.

Schritt 3

Das Ajvar mit den geriebenen Mandeln mischen. 4 quadratische Stücke Alufolie, die glänzende Seite nach oben, mit Öl bestreichen. Auf jedes Stück quer mit ca. 2 cm Abstand je zwei dünne Lauchstreifen legen, darüber gekreuzt je zwei breite Streifen.

Schritt 4

Je ein Lachsfilet darauf setzen, mit der Ajvarmischung bestreichen, ein Seehechtfilet darauf setzen und leicht andrücken. Die Lauchblätter zusammen schlagen, die feinen Streifen wie Bänder zusammenknoten. Die Alufolie fest einschlagen und die Enden dicht verschließen.

Schritt 5

Die Erdäpfel waschen, schälen und in einem Dämpfer über kochendem Wasser ca. 25 Minuten dämpfen oder als Salzerdäpfel zubereiten.

Schritt 6

In einem großen Topf ca. 1,5 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Die Päckchen vorsichtig hineinlegen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen, vom Herd nehmen und weitere 15 Minuten ziehen lassen.

Schritt 7

Für die Sauce den restlichen Lauch in 2 EL Butter andünsten, mit Blutorangensaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2-3 Minuten dünsten.

Schritt 8

Dann den Saft durch ein Sieb geben, mit den Eidottern verschlagen und unter ständigem Rühren erhitzen, aber nicht kochen. Wenn die Sauce beginnt, dick zu werden, die Butter in Flöckchen nach und nach unterschlagen.

Schritt 9

Den Rahm ebenfalls dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und weiter rühren. Den gedünsteten Lauch unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schritt 10

Die Lauchpäckchen auspacken, auf vorgewärmten Tellern mit den Erdäpfeln servieren, die Sauce in einer Saucière dazu reichen.