Entenbrust in Gelee mit Feldsalat

Schritt 1

Das Entenbrustfilet auf der Hautseite über Kreuz einschneiden und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Entenbrustfilet auf der Hautseite in eine heiße Pfanne (mit feuerfestem Griff) legen und ca. 2 Minuten anbraten. Dann wenden und ca. 12-15 Minuten in den auf 170°C vorgeheizten Backofen (Gas: Stufe 2-3, Umluft: 150°C) geben. Anschließend kalt stellen, die Pfanne mit dem ausgetretenen Fett zur Seite stellen.

Schritt 2

Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Geflügelfond mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und erhitzen. Gelatine ausdrücken und in dem Fond auflösen. Fond kalt stellen.

Schritt 3

Schalotten pellen und in Ringe schneiden. In der Pfanne mit dem Entenfett goldbraun anbraten und kalt stellen.

Schritt 4

Das gut abgekühlte, aber noch flüssige Gelee in ein Portionsförmchen (z.B. Souffléförmchen oder entsprechende Gläser mit geradem Boden) ca. 1/2 cm hoch einfüllen und fest werden lassen. Die gebratene Entenbrust in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und in die Förmchen einschichten. Darauf die Hälfte der gebratenen Schalottenscheiben legen und 2-3 grüne Pfefferkörner dazugeben. Alles mit Gelee bedecken und ca. 3 Stunden kalt stellen.

Schritt 5

Joghurt mit Salz und Pfeffer würzen. Den Apfel in ganz feine Würfel schneiden, mit dem Meerrettich unter den Joghurt rühren. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterziehen.

Schritt 6

Feldsalat waschen, putzen und gut abtropfen lassen. Essig mit Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren und den Feldsalat damit anmachen.

Schritt 7

Die Förmchen mit dem Entengelee kurz in heißes Wasser tauchen, den Geleerand vorsichtig mit einem Messer lösen und das Gelee auf Teller stürzen. Die übrigen Schalotten darauf geben. Mit dem Apfel-Meerrettich-Joghurt und dem Feldsalat anrichten. Mit Schnittlauch garniert servieren.