Gebratene Gans mit Kürbispüree und Wirsinggemüse

Schritt 1

Die Zwetschken mit dem Portwein und den Gewürzen ca. 5 Minuten köcheln. Das Brot entrinden und 1 cm groß würfeln. Portionsweise in insgesamt ca. 70 g Butter rösten.

Schritt 2

Die Äpfel schälen, entkernen, würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Zwiebeln, die Äpfel und das Suppengemüse in etwa 30 g Butter andünsten. Die Zwetschken aus dem Wein nehmen und grob würfeln. Die Gewürze entfernen und den Portwein beiseite stellen. Die Nüsse hacken und mit den Zwetschken, der Gemüse-Zwiebel-Mischung und dem Röstbrot mischen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Schritt 3

Die Gans waschen, trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern. Die Füllung in die Gans geben und die übrige Füllung beiseite stellen. Die Öffnung mit Spießchen feststecken. Die Gans dressieren, d.h. Flügel und Keulen mit Küchengarn festbinden. Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Schritt 4

Die Gans in den Bräter setzen, 400 ml Fond angießen und ca. 3 1/2 Stunden garen, dabei einmal wenden. Immer wieder mit Bratflüssigkeit und ca. 100 ml Fond begießen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 200°C erhöhen.

Schritt 5

Für das Püree die Erdäpfel schälen und waschen. Den Kürbis ebenfalls schälen, entkernen, beides würfeln und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen.

Schritt 6

Den Wirsing putzen, in Stücke teilen, in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Schritt 7

Die Erdäpfel und den Kürbis abgießen und zerstampfen. Die Milch einmal aufkochen lassen und zusammen mit der Butter unterrühren, bis ein glattes Püree entstanden ist. Mit Salz und Muskat würzen und abschmecken.

Schritt 8

Für die Sauce die übrige Füllung in einem Topf mit dem Zucker anrösten. Den Wein angießen und 10 Minuten köcheln. Den übrigen Fond (etwa 400 ml) angießen. Die Gans herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond entfetten und zur Sauce gießen.

Schritt 9

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, erhitzen und abschmecken. Die übrige tiefgekühlte Butter einrühren. Die Sauce nach Bedarf mit Stärke binden. Den Wirsing in der heißen Butter schwenken, salzen und abschmecken.

Schritt 10

Zum Servieren die Gans tranchieren und mit dem Wirsing, der Sauce und dem Kürbispüree auf Tellern anrichten.