Geflügelfarce von der Hendlbrust

Schritt 1

Das Hendlbrustfilet abbrausen, gut trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und zugedeckt etwa 30 Minuten anfrieren lassen.

Schritt 2

Inzwischen den Majoran abbrausen, trocken schütteln und die abgezupften Blättchen fein schneiden. Die Hälfte des Schlagobers steif schlagen und wieder kühl stellen.

Schritt 3

Die eiskalten Hendlbrustfiletwürfel mit dem Salz mischen und im elektrischen Zerhacker fein pürieren, dabei den flüssigen Rahm nach und nach untermixen, die Farce soll cremig, sämig gebunden und leicht glänzend sein.

Schritt 4

Die Farce durch ein feines Sieb streichen, den Portwein und Majoran vorsichtig untermischen, mit sehr fein gemahlenem Pfeffer würzen. Den Schlagobers (bis auf 1 bis 2 EL) unterheben.

Schritt 5

Für eine Probe mit zwei befeuchteten Teelöffeln eine Nocke abstechen und im leicht siedenden Wasser gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche schwimmt. Ist die Nocke recht fest, den restlichen steif geschlagenen Schlagobers unterheben.

Schritt 6

Die Farce je nach Rezept weiter verarbeiten.