Gefüllte Crêpes mit Kurkumasauce

Schritt 1

Mehl mit Salz, Kräutersalz und Muskat vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei und den Eidotter hineingeben, mit dem Mixer verrühren und Milch dazugießen. Den Teig mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Schritt 2

Sojabohnenkeimlinge waschen, klein schneiden. Die Schwammerl putzen und in kleine Streifen schneiden. Lauch, Karotten, Zucchini, Lauchzwiebeln und Knollensellerie putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.

Schritt 3

Gemüsebrühe erhitzen. Knoblauchzehe schälen und pressen und mit Majoran und Thymian zu der Brühe geben, Gemüse dazugeben und Petersilie, Koriandergrün, Ingwer, Salz und Pfeffer unterrühren. Gemüse 2-3 Minuten in der Brühe blanchieren.

Schritt 4

Für die Sauce den Lauch putzen und fein schneiden. Schalotten schälen, fein würfeln. Petersilienwurzel und Apfel schälen und mit der Banane fein würfeln.

Schritt 5

Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Lauch, Schalotten, Petersilienwurzel, Apfel und Banane 3 Minuten andünsten. Mit Kurkuma und Curry würzen und mit Orangensaft und Gemüsebrühe aufgießen.

Schritt 6

Sauce einkochen lassen und mit dem Pürierstab fein passieren, durch ein Sieb in den Topf zurückgießen. Crème fraîche unterrühren und die Sauce warm stellen. Backofen auf 130°C vorheizen.

Schritt 7

4 EL Wasser unter den Crêpeteig schlagen und je 2 EL Teig in eine schwere beschichtete Pfanne gießen und Crêpes ausbacken.

Schritt 8

Für die Garnitur 0,5 l Wasser zum Kochen bringen, Sellerieblätter hineintauchen, herausnehmen, abschrecken und trockentupfen. Eiklar mit Salz halbsteif schlagen und Sellerieblätter hineintauchen. Ein Backblech mit Küchenkrepp auslegen und Sellerieblätter darauf verteilen. Die Blätter im Backofen ca. 20 Minuten trocknen lassen.

Schritt 9

Die Crêpes füllen, wie Briefumschläge zusammenfalten, in eine gebutterte Form legen und ca. 15 Minuten zu den Sellerieblättern in den Ofen geben.

Schritt 10

Crêpes zum Servieren mit der Sauce umgießen und mit Sellerieblättern garnieren.