Gulasch vom Wild mit Schwammerln

Schritt 1

Die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und den Knoblauch schälen und grob würfeln.

Schritt 2

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in heißem Öl rundherum anbraten. Das Gemüse zugeben, ca. 5 Minuten mitbraten, das Paradeismark unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Ein wenig Fond angießen.

Schritt 3

Das Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholder und Kräuter in ein Säckchen geben, gut verschnüren und zum Fleisch geben. Halb zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren lassen, ab und zu rühren und immer wieder etwas Fond angießen.

Schritt 4

Anschließend das Gewürzsäckchen herausnehmen und das Gemüse nach Belieben in der Sauce lassen oder das Fleisch herausfischen und die Sauce passieren. Alles zusammen zurück in den Topf geben, je nach Konsistenz noch etwas einköcheln lassen oder etwas Fond zugeben, dann mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 5

Währenddessen die Schwammerl putzen und in Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne in heißer Butter goldbraun braten. Salzen, pfeffern und die Petersilie zugeben.

Schritt 6

Das Gulasch auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Schwammerl darauf verteilen und mit Rosmarin garniert servieren.