Kabeljaumousse auf gedünsteten Paradeiserscheiben

Schritt 1

Für die Mousse das Fischfilet in kochenden Fond einlegen, vom Herd ziehen und in ca. 4 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen (den Fond anderweitig weiterverwenden) und den Fisch abtropfen lassen.

Schritt 2

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wermut zusammen mit dem Weißwein einmal aufkochen lassen, dann zur Seite ziehen und etwas abkühlen lassen. Die ausgedrückte Gelatine mit 50 ml Rahm in die noch warme Flüssigkeit einrühren.

Schritt 3

Den Fisch dazugeben und alles in einem Mixer pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben, diese auf Eis stellen und die Masse kalt rühren. Mit Rauchsalz und etwas weißem Pfeffer abschmecken. Wenn die Masse weit genug abgekühlt ist, aber noch nicht zu gelieren beginnt, den restlichen Schlagobers steif schlagen und unterheben. Die Masse in eine Metallschüssel oder -form geben, mit Frischhaltefolie bedecken und für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schritt 4

Die Paradeiser waschen, nach Belieben häuten und in Scheiben schneiden, die Endstücke klein würfeln. Die Paradeiser in heißem Öl kurz in einer großen Pfanne andünsten, dann auf vier Teller verteilen.

Schritt 5

Den Bratansatz mit Brühe und Essig ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und über die Paradeiser träufeln. Mit den Oliven und Kapern bestreuen.

Schritt 6

Die Mousse mithilfe von 2 Esslöffeln zu Nocken formen und auf die Paradeiser setzen.

Schritt 7

Mit Pfeffer übermahlen, mit Rosmarin und Basilikum garnieren und servieren. Dazu passt geröstetes Weißbrot vom Grill.