Kalbsfrikassee

Schritt 1

Das Kalbsbries in einer Schüssel in kaltem Wasser ca. 2 Stunden wässern.

Schritt 2

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln und den Knoblauch häuten und fein würfeln. Den Sellerie und die Karotte putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln.

Schritt 3

Das Kalbfleisch waschen, trocken tupfen, parieren und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Bräter in heißem Butterschmalz rundherum braun anbraten.

Schritt 4

Alles Gemüse zugeben, kurz mitbraten, mit Mehl bestauben und mit Wein sowie Brühe ablöschen. Aufkochen lassen, die Gewürze ergänzen und anschließend im vorgeheizten Ofen, bei geschlossenem Deckel, ca. 50 Minuten schmoren lassen.

Schritt 5

Die Morcheln in einer Schüssel mit warmem Wasser ca. 10 Minuten einweichen.

Schritt 6

Das Kalbsbries häuten und in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen, kalt abschrecken, von Häuten und Adern befreien und in mundgerechte Stücke zupfen.

Schritt 7

Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden, in ca. 7 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker sowie einem Spritzer Zitronensaft ca. 12 Minuten bissfest garen.

Schritt 8

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und ohne Deckel auf dem Herd nochmals etwas einköcheln lassen.

Schritt 9

Das Bries in einer Pfanne in heißer Butter 5-8 Minuten braten.

Schritt 10

Anschließend herausnehmen und die gut gewaschenen sowie ausgedrückten Morcheln darin andünsten.

Schritt 11

Das Fleisch mit dem Rahm verfeinern, das Bries, den Spargel, die Morcheln und die Kapern ergänzen und alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Schritt 12

Auf Teller verteilen, mit Petersilie bestreuen und traditionell Blätterteig-Fleurons sowie trockenen Weißwein dazu reichen.