Kleine Pasteten mit Kalbsbriesragout und Morcheln

Schritt 1

Die Morcheln über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen. Den Backofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Pastetchen den Blätterteig gut 0,5 cm dick ausrollen. Runde Plätzchen (40-48 Stück) mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Davon 10-12 als Böden auf das Blech setzen, mit der Gabel 2-3mal einstechen. Den Rand jeweils mit etwas Wasser bestreichen. Die restlichen Plätzchen zu Ringen ausstechen; ca. 2 cm Teigrand stehen lassen.

Schritt 2

Den Eidotter mit der Milch verquirlen. Auf jeden Boden 2-3 Ringe setzen, dabei jeweis den unteren Ring mit etwas Wasser bestreichen; den letzten Ring vorsichtig mit dem Eidotter einstreichen und sofort in 10-15 Minuten hellbraun backen.

Schritt 3

Aus dem restlichen Teig kleine Plätzchen in der Anzahl der Pasteten ausstechen, auf ein anderes Blech (mit Backpapier) legen, mit Eidotter einstreichen und ebenfalls backen. Die Pastetchen und Deckel auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Schritt 4

Für das Ragout in einem Topf die Brühe erhitzen, das Bries in die kochende Flüssigkeit einlegen und 10 Minuten ziehen lassen; abtropfen und erkalten lassen.

Schritt 5

Die Morcheln in Stücke schneiden. Die Zwiebel und Karotte fein würfeln, die Frühlingszwiebel der Länge nach halbieren und in kleine Stücke schneiden.

Schritt 6

Die Butter schmelzen und Zwiebel, Karotte und Frühlingszwiebel darin andünsten. Die Schwammerl zugeben, mit Wein und Brühe ablöschen. Die Flüssigkeit auf mittlerer Hitze verdampfen lassen, den Rahm angießen und mild würzen. Das Ganze unter öfterem Rühren sämig kochen lassen.

Schritt 7

Inzwischen das Bries von Häuten und Blutgefäßen befreien, in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, in die Soße einlegen und auf kleiner Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Schritt 8

Das Ragout mit Crème fraîche abrunden, nochmals abschmecken und die Kräuter zugeben.

Schritt 9

Das Ragout in die Pastetchen füllen, Deckel aufsetzen und rasch servieren.