Pastete mit Kalb und Bries

Schritt 1

Das Kalbsbries mindestens 2 Stunden wässern.

Schritt 2

Inzwischen den Teig zubereiten. Das Mehl mit etwas Salz mischen, auf eine Arbeitsfläche häufeln, in die Mitte eine Mulde drücken, das Ei hineinschlagen und die Butter in Flöckchen um die Mulde herum verteilen. Mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

Schritt 3

Die Kalbsschnitzel in feine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 40 Minuten tiefkühlen.

Schritt 4

Inzwischen das Kalbsbries 5 Minuten blanchieren, abschrecken und abkühlen lassen. Den Spinat putzen, waschen, ca. 20 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Das Kalbsbries von Sehnen und Häuten befreien und in Stücke geschnitten in Spinatblätter einwickeln.

Schritt 5

Die Schalotten schälen und fein hacken. In Butter weich dünsten, die Kräuter dazugeben, kurz mitdünsten und abkühlen lassen. Den Schinken grob würfeln.

Schritt 6

Die tiefgekühlten Fleischstücke mit dem Ei und dem Rahm portionsweise pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Farce mit der Schalotten-Kräutermischung und den Schinkenstücken vermengen und wieder kalt stellen. Eine Pastetenform ausbuttern. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Schritt 7

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dünn ausrollen. Einen Deckel für die Form aus den Teig ausschneiden. Mit dem restlichen Teig die Form auslegen und dabei einen Rand mitformen. Den Teig mit einer Gabel einstechen und die Hälfte der Farce einfüllen.

Schritt 8

Das in Spinat gewickelte Bries mittig einlegen, die restliche Farce daraufgeben und glatt streichen. Den Eidotter mit ein paar Tropfen Rahm verquirlen. Den Teigrand mit Eidotter-Rahm bestreichen und den Teigdeckel auflegen. In der Mitte des Teigdeckels mit einem kleinen Ausstecher (2-3 cm Durchmesser) ein rundes Loch ausstechen und ein zur Rolle gedrehtes Stück Alufolie als Kamin einsetzen. Den Teigdeckel mit Eidotter-Rahm bestreichen.

Schritt 9

Aus den Teigresten kleine Formen ausstechen, z.B. Blütenblätter, und die Pastete damit verzieren. Die Pastete im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde 15 Minuten backen. Die Pastete abkühlen lassen.

Schritt 10

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Kalbsfond und Madeira mischen, aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Kamin der Pastete entfernen und durch die Öffnung die Pastete mit Madeirageleemasse ausgießen.

Schritt 11

Die Pastete mindestens 6 Stunden kühl stellen, damit sich das Gelee verfestigt. Zum Servieren die Pastete in Scheiben schneiden.