Rinderfilet mit Bratapfelhaube

Schritt 1

Für das Gemüse den Wirsing putzen, waschen und in schmale Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Für die Kroketten die Erdäpfel schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 30 Minuten kochen. Abgießen, etwas ausdampfen lassen, durchpressen und mit dem Mehl, Eidottern, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren.

Schritt 2

Aus der Masse auf bemehlter Arbeitsfläche etwa 2 cm dicke Rollen formen und diese zugedeckt kalt stellen. Für die Bratäpfel die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Speck ebenfalls würfeln, 2 EL Butter erhitzen, den Speck goldgelb ausbraten, Zwiebeln und Majoran zufügen und glasig dünsten. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Schritt 3

Die Äpfel waschen, aus 4 Äpfeln das Kerngehäuse herausstechen und die übrigen Äpfel schälen, entkernen, würfeln, mit Zitronensaft, Speck-Zwiebeln, Ei, Petersilie und gemahlenen Mandeln mischen. Die ganzen Äpfel auf ein Blech mit Backpapier setzen, mit der Hälfte der Apfel-Speck-Mischung befüllen, die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und im vorgeheizten Ofen 45 Minuten backen.

Schritt 4

Inzwischen das Filet abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz in einer Pfanne rundherum scharf anbraten. Das Filet mit der restlichen Apfel-Speck-Mischung belegen, zu den Äpfeln auf das Blech setzen und bis zum Schluss (ca. 25 Minuten) mitbraten. Den Wirsing mit den Schalotten in heißer Butter andünsten. Salzen, pfeffern und mit Brühe ablöschen. Zugedeckt ca. 10 Minuten bissfest dünsten.

Schritt 5

Den Bratensatz vom Filet in der Pfanne mit dem Fond ablöschen, etwas einköcheln lassen und kurz vor dem Servieren Senf und Butter untermixen. Die Erdapfelrollen in 4 cm lange Stücke teilen. Die Mandeln zerkleinern und mit Bröseln mischen. Die Kroketten zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und zuletzt in der Mandelmischung panieren.

Schritt 6

Das Öl in einem breiten, hohen Topf erhitzen und die Kroketten portionsweise darin frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Filet in Scheiben schneiden, mit Gemüse, Kroketten und Bratäpfeln auf Tellern anrichten, etwas Sauce angießen und servieren.