Waller mit Erdapfelkruste und Biersauce

Schritt 1

Die Erdäpfel waschen, ungeschält in Salzwasser etwa 30 Minuten garen, abgießen und ausdampfen lassen. Erdäpfel pellen und durch die Erdapfelpresse in eine Schüssel drücken, abkühlen lassen.

Schritt 2

Für den Bierschaum die Schalotte und den Knoblauch schälen. Zwiebel hacken und mit Knoblauch, Bier, Wermut, Zuckercouleur und Lorbeerblatt in einen Topf geben, langsam aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

Schritt 3

Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze, Umluft 180°C) vorheizen. Die flüssige Butter zum Erdapfelpüree gießen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Ei trennen, den Eidotter unter das Püree rühren. Das Eiklar mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen und unter die Erdapfelmasse heben.

Schritt 4

Die Wallerfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Den Erdapfelmasse auf die Fischfilets streichen und diese auf ein gefettetes Backblech legen. Die Filets im Ofen auf der oberen Schiene etwa 20 Minuten backen, bis die Püreespitzen leicht gebräunt sind.

Schritt 5

Inzwischen den Biersud durch ein feines Sieb ablaufen lassen, die Flüssigkeit auffangen und die Rückstände im Sieb nur leicht ausdrücken. Den Rahm zugießen und die Sauce ein wenig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter in Stückchen schneiden und mit dem Pürierstab untermixen.