Anna Gugerell
Joji Hattori, international als Dirigent und Geiger bekannt, erweitert sein SHIKI-Universum um ein besonders intimes kulinarisches Projekt: das SHIKI Omakase in der Krugerstraße 15. Acht Plätze, ein einziger Menüverlauf und ein Erlebnis, das so präzise inszeniert ist wie ein Konzertabend.
Auf den ersten Blick wirkt der neue Raum hinter der SHIKI Boutique und Sakethek unscheinbar. Doch sobald die Gäste Platz nehmen, beginnt ein Abend, der sich ganz der traditionellen japanischen Omakase-Kultur widmet. Omakase bedeutet „Ich überlasse es dir“ und beschreibt eine Haltung, bei der die Gäste dem Koch die vollständige Entscheidung überlassen. Jeder Schnitt, jede Komposition entsteht unmittelbar vor ihren Augen. Die Nähe zwischen Köchen und Gästen erlaubt genaueres Hinschauen, Nachfragen und richtiges Eintauchen.
Ein kulinarisches Erlebnis in intimen Rahmen
Hattori erzählt, dass dieses Konzept in ihm gereift sei und eine Erweiterung des Shiki Angebots sein soll. Im Haupthaus setze er auf moderne japanische Küche, westlich präsentiert und bewusst mit Messer und Gabel essbar. „Aber ich wollte immer auch ein kleines Restaurant mit wirklich traditioneller japanischer Küche“, sagt er. Erst mit der neuen Immobilie wurde dieser Wunsch möglich: Eine kleine Sushi-Bar, zwei Köche, acht Plätze, mehr braucht es nicht, um die kompromisslose Form des Omakase umzusetzen.
Das Menü folgt der Logik der Sushi-Kaiseki-Tradition: viele kleine Vorspeisen, danach die Sushi-Gänge, alles à la minute. Der Sushireis wird erst kurz vor Ankunft der Gäste gekocht und kühlt auf jene lauwarme Temperatur ab, die in Japan als ideal gilt. „In einem klassischen Sushi-Kaisiki-Restaurant gibt es kein Fleisch. Da brechen wir eine Regel: Wir haben zwölf Gänge, zwei davon sind mit Fleisch.“, so Hattori.
Wir brillieren besonders mit Thunfisch, weil der immer ein Mal gefroren wird. Das heißt, wir können beim Thunfisch die gleiche Qualität bieten wie in Tokio.
Joji Hattori, Inhaber
Fisch wird ausschließlich aus Europa bezogen – nicht aus Japan, wie Hattori betont, denn Nachhaltigkeit stehe hier im Vordergrund. „Wir brillieren besonders mit Thunfisch, weil der immer ein Mal gefroren wird. Das heißt, wir können beim Thunfisch die gleiche Qualität bieten wie in Tokio“, erklärt der Gastronom.
Gemüse wird ausschließlich in Bioqualität verarbeitet. Wasabi, Miso und Sojasauce stammen jedoch aus Japan. Echtes Wasabi ist kostbar und teuer – die richtige Verwendung wird von den Köchen ebenso erklärt. (Spoiler: Kein:e Japaner:in würde hochwertiges Wasabi mit der Sojasauce mischen!)
Authentizität ohne Kompromisse
Weil die Qualität dieser Küche vom Ablauf abhängt, beginnt jeder Abend gleichzeitig. Wer später kommt, verpasst die vorigen Gänge, sie werden nicht nachgereicht. Diese Strenge erinnert an die Logik eines Konzertbesuchs: Niemand würde im Musikverein eine Stunde später in eine andere Vorstellung wechseln. Für Hattori, der zwischen musikalischer und gastronomischer Bühne wechselt, ist das kein Gegensatz: Ein gemeinsames Erlebnis entsteht nur, wenn alle das Gleiche sehen – oder essen.
Das Menü kostet abends 298 Euro in der klassischen Variante oder 448 Euro mit A5-Wagyu und Störkaviar. Zu Mittag bietet das SHIKI Omakase am Samstag kürzere Menüs um 198 bzw. 348 Euro an. Dazu kommt eine der größten Sake-Karten Europas mit über 60 Flaschenpositionen sowie eine kompakte Auswahl an Weinen. Vegetarische oder glutenfreie Optionen gibt es nicht; laktosefrei ist die Küche hingegen automatisch. Wer keinen Fisch isst, sollte lieber nicht reservieren, denn Omakase bedeutet, sich dem Konzept vollständig anzuvertrauen.
Foodies willkommen!
Für Einsteiger:innen in die japanische Küche empfiehlt Hattori weiterhin das Haupthaus in der Krugerstraße 3. Das Omakase sei ein „Projekt für Foodies“, das ein gewisses Vorwissen belohnt. Dafür verspricht der Abend ein interaktives Erlebnis, das über das Kulinarische hinausgeht und den Charakter einer Theater- oder Performanceküche annimmt.
Mit dem SHIKI Omakase eröffnet Wien einen der seltenen Orte, an denen japanische Esskultur in ihrer puristischsten Form spürbar wird. Und Jojji Hattori wird diesem Projekte bestimmt genauso viel Präzision und Leidenschaft entgegenbringen, wie einem Konzertabend.
Krugerstraße 15, 1010 Wien
