Elisabeth Brandlmaier
Das Restaurant „Pichlmaiers zum Herkner“ in Wien Hernals ist ein Gasthaus mit ausgezeichneter traditioneller österreichischer Küche. Chefkoch Roman Artner zeigt bereits seit 6 Jahren, was er draufhat. Von moderner österreichischer Küche über Klassiker wie Hirn mit Ei, Tafelspitz und Krautfleckerln und Gulasch bis hin zu steirischen Familienrezepten ist hier alles dabei. Wir haben Gastronom Martin Pichlmaier zum Interview getroffen und gefragt, wie die Innereien-Küche seines Lokals so berühmt und beliebt geworden ist.
Martin Pichlmaier im Interview
Vor mittlerweile 8 Jahren haben Sie Pichlmaiers zum Herkner aufgemacht – wie kam es dazu?
Meine Frau Christiane und ich waren lange Zeit in der Gastronomie tätig. Unser letzter Stop war das Fabios, wo Christiane als Bar-Chefin und ich am Ende als Restaurantleiter tätig war. Das war für uns auch sicherlich die prägendste Phase. Meine Eltern hatten in der Steiermark eine Gastronomie und ich habe mir eigentlich immer geschworen nie in die Selbstständigkeit zu gehen. Das kam dann aber doch anders, als mich mein guter Freund Werner Helnwein anrief und meinte, dass „Der Herkner“ zum Verkauf steht.
Wer war denn dieser berühmte Herr Herkner?
Der Herr Herkner war in den 80er Jahren ein Spitzenkoch. Es gibt so viele Geschichten über ihn, dass er einfach gut sein musste. Leider verstarb er sehr früh und nachdem seine Frau den Betrieb nach 2 Jahren abgab, hat sie festgehalten, dass er immer „Zum Herkner“ heißen muss – in Andenken an ihren Mann. Spannend ist auch, dass das Gasthaus seit 1890 immer ein Restaurant-Betrieb war. Bis auf die Phase 2013-2015, in der es leer stand. Und dann kamen 2016 ja schon wir.
Zum Glück, denn Sie zählen zu den Top-Adressen der Stadt und das, obwohl Sie nicht gerade zentral liegen…?!
Unser Ziel ist es immer, unter den Top 3 zu sein. Egal ob es das Schnitzel, das Beuschel oder die Krautfleckerl sind. Wir haben fast 90 Prozent Stammgäste, das muss man schon sagen. Aber die sind zufrieden und die wollen auch was Neues, das merkt unser Chefkoch Roman Artner sehr. Daher haben wir auch internationale Einflüsse, obwohl ich immer gesagt habe, dass wir ein österreichisches Lokal sind und sein wollen.
Wie sieht dieser internationale Einfluss dann aus?
Beispielsweise gibt es bei uns jetzt mit Kalbskopf gefüllte Kalamari. Das ist derzeit unser absoluter Renner. Die Gäste haben zu Roman Artner so ein Vertrauen aufgebaut, dass sie auch solche neuen Speisen probieren und wie man sieht für mehr als gut befinden.
Apropos Kalbskopf – für Innereien ist das Gasthaus „Pichlmaiers zum Herkner“ ja auch sehr bekannt…, oder?
Wien ist eine Innereien-Stadt. Gerade hier beobachte ich das enorm, auch, weil es mich selbst interessiert. Gerade Hirn und Leber essen Männer und Frauen jeden Alters sehr gerne – auch die Jüngeren! Ich bin teilweise wirklich überrascht, wie gerne „Hirn mit Ei“ bestellt wird, vor allem von jungen Besucherinnen.
Gibt es einen Unterschied im Bestellverhalten zwischen Männern und Frauen?
Ja, definitiv! Kalbshirn und Kalbsleber wird überwiegend von Frauen bestellt. Kutteln und Beuschel ist dann doch eher ein Männer-Ding …
Warum denken Sie, kommt die Innereien-Küche so gut an?
Nun ja, das „Nose to tail“-Prinzip gibt es im Grunde seit Jahrhunderten und überall auf der Welt. Das ist auch eine Art Wertschätzung der Küche, wenn man hier sowas bestellt. Der Wiener liebt Innereien und Gäste aus den Bundesländern wie Tirol und Vorarlberg kommen extra zu uns, weil sie gelesen haben, dass wir zu den besten Innereien-Gasthäusern der Stadt gehören.
Und wenn man das nicht so gerne isst?
Dann haben wir genug Alternativen. Unter anderem haben wir auch ein vegetarisches Menü, das besonders gerne bestellt wird. Die vegetarische Küche ist keine Trend-Küche mehr und sollte daher auch in „normalen“ Gasthäusern viel mehr etabliert werden. Ich persönlich bin ja ein Alles-Esser, aber wenn ich zuhause koche, dann ist es auch meistens vegetarisch.
Warum sind Sie eigentlich nicht Koch geworden? Ihre Brüder sind ja ebenso wie Ihre Eltern in der Gastronomie tätig und kochen auch?
Ich bin der Einzige in unserer Familie, der kein ausgebildeter Koch ist. Aber ich bin ein leidenschaftlicher Hobby-Koch. Es beruhigt mich. Aber der Kontakt mit dem Gast, die Gastgeberrolle, die macht mich glücklich und das ist meine wahre Leidenschaft.
Und diese Leidenschaft spürt man. Wir sehen uns im „Pichlmaiers zum Herkner“!
Die wichtigsten Infos im Überblick:
Adresse: Dornbacherstraße 123, 1170 Wien
Öffnungszeiten: Montag, Donnerstag, Freitag von 18 Uhr bis 00.00 Uhr, Samstag und Sonntag von 12 Uhr bis 00.00 Uhr
Website: www.zumherkner.at
