Michaela Reisel
Zwei Meister Ihres Fachs
„Das Dinner war eine super Sache. Wir haben es mit Erfolg gemeistert“, zeigt sich Sören Herzig begeistert wie erleichtert. „Die Gäste waren happy, die Stimmung sehr gut.“ Doch alle Speisen im Holzofen zuzubereiten, stellte eine gänzlich neue Herausforderung für den versierten Koch Herzig, seines Zeichens Gault Millau Newcomer des Jahres, dar. Dementsprechend nervös blickte er der Sache entgegen. Denn: „Ich hatte die Gerichte noch nie gekocht oder probiert.“ Worauf Helmut Gragger entgegnet: „Wenn man unter Druck arbeiten muss, sieht man, ob wer sein Fach versteht.“ In seiner Holzofenbäckerei Gragger & Cie am Vorgartenmarkt fand dieser ungewöhnliche Abend seine Austragung. Und dass Sören Herzig und Helmut Gragger wissen, was sie tun, haben sie ohne Zweifel einmal mehr unter Beweis gestellt.
Gragger und Herzig standen an dem Abend zusammen in der Küche. Gragger, seines Zeichens Meister des Holzofens, stand Herzig, Rockstar am Herd, bei der Regulierung der Temperaturen am Holzofen zur Seite. Um die Speisen perfekt zuzubereiten, bediente man sich der breiten Bandbreite des Ofens und arbeitete mit Temperaturen von 220 bis 700 Grad Celsius. Für die beiden Herren war es die erste Zusammenarbeit dieser Art. Alle Speisen wurden auf eigens für dieses Dinner gefertigten Holzbrettern angerichtet. „Praktisch, wenn der Bruder Tischler ist“, lacht Helmut Gragger. Die Holzbretter finden nun ihre Verwendung in seinen Bäckereien.
Die Getränke, die als Speisenbegleitung gereicht wurden, waren allesamt alkoholfrei und eigens für diesen Anlass von Sören Herzig persönlich kreiert worden. Genussvolles aus Hollerblüte/Minze/Pink Grapefruit oder Gurke/Maracuja/Zimt stellten etwa die fruchtigen Drinks zur Vorspeise – verkohlter Lauch – oder Lammschulter.
Verkohlter Lauch und Hendl aus dem Ton
„Die große Herausforderung für mich war natürlich, alles im Holzofen zuzubereiten“, so Herzig. „Man arbeitet komplett mit Untergararomen“, erklärt er die gänzlich andere Art der Speisenzubereitung, als er es normalerweise aus der Küche gewohnt ist. „Durch die Feuchtigkeit im Steinofen entstand eine Kruste, wie man sie in einem anderen Ofen so nicht zusammenbekommt. Trotzdem blieb das Gargut unglaublich saftig“, so Gragger über die Vorzüge seines Holzofens. „Bei 35 bis 40 Grad zu kochen war auch nochmal eine Herausforderung, man kochte ja schließlich immer noch in einer Bäckerei“, ergänzt Herzig. „Das war aber auch das Tolle – mal ohne die ganze professionelle Technik zu kochen.“
Als Helmut Gragger und er im Vorfeld zusammensaßen und überlegten, welche Speisen man servieren wollte, waren sich die beiden Profis Ihres Fachs schnell einig – besonders und ungewöhnlich sollte es sein. „Wenn man so einen Abend veranstaltet, darf man nicht auf Sicherheit gehen. Man muss etwas riskieren“, so Gragger. Und mit verkohltem Lauch versetzte man die Gäste gleich zu Beginn des Dinners in Staunen. „Das Spiel mit den Röstaromen ist einzigartig“, erklären Gragger und Herzig. In der Kombination mit Haselnuss und brauner Butter war der Lauch der Beginn einer geschmacklichen Reise, die mit Steinbutt, Lammschulter und Hendl aus dem Ton gebührend fortgesetzt wurde und schließlich mit zwei süßen Gängen ihren Abschluss fand.
„Mein Highlight des Abends ist neben der Vorspeise der Fisch“, so Gragger. Warum? „Die österreichisch-asiatische Interpretation war einzigartig“, zeigt er sich begeistert. Und was war Herzigs größte kulinarische Probe? „Definitiv das Hendl aus dem Ton. Hier musste man Fingerspitzengefühl beweisen, was die Garzeiten betrifft, dass es auf den Punkt perfekt zum Gast geht.“
„Mit’m Essen kommen d’Leut‘ zam“
„Mit’m Essen kommen d’Leut‘ zam“, fasst Helmut Gragger die Idee des Abends zusammen und berichtet etwa von Gästen aus Hongkong oder Neuseeland, die man zu diesem Dinner begrüßen durfte. Mit 35 Teilnehmern waren die verfügbaren Plätze für das Dinner in nur vier Tagen komplett ausgebucht.
Die Verbindung zu Afrika? Im Jahr 2015 eröffnete Helmut Gragger eine Bäckerei im Senegal. Diesem Schritt sollen noch weitere Projekte auf dem Kontinent folgen. Der Erlös des Charity-Abends fließt in diese Projekte. Als beteiligte Sponsoren des Abends sind Gragger, Höllerschmid (Fleisch), Eishken Estate (Fisch), Bio Unfried (Gemüse), Cook 2.0 Transgourmet (Essige, Öle, Molkereiprodukte etc.) und Cibus (Burrata) zu nennen.
Eine Wiederholung des Abends wird es heuer zwar nicht mehr geben, aber sowohl Helmut Gragger als auch Sören Herzig bestätigen, aufgrund des erfolgreichen Verlaufs des Abends, der begeisterten Gästeschar und der großen Nachfrage im kommenden Jahr abermals ein derartiges Dinner Event gestalten zu wollen. Bleiben Sie dran, wir informieren Sie natürlich rechtzeitig.
