Elisabeth Brandlmaier
Die Gaststätte „Figl“ von Gastronom Matthias Strunz zählt zu den besten Wirtshaus-Adressen in Niederösterreich. Aber nicht nur das. Das Lokal, das seine erste Haube bereits 2004 bekam – also vor stolzen 20 Jahren – hat nun einen neuen Küchenchef. Seit 2. April sorgt Martin Kaufmann (er folgt auf Interims-Chefkoch Philip Pelzer, den es an den Traunsee verschlägt) für frischen Wind in der Küche und soviel sei verraten – er hat so einiges vor. Mehr dazu erzählt der 30-Jährige im Interview.
Von Wien über München und Abu Dhabi nach St.Pölten
Der gebürtige Wiener Martin Kaufmann kocht seit er ein kleines Kind ist: „Ich komme aus einer Gastro-Familie und bin von klein auf im Gasthaus gestanden. Daher wusste ich auch schon immer, dass ich Koch werden möchte.“ Nach seiner 3-jährigen Lehre zog es den jungen Koch in die Hotellerie ins Ausland. Als Führungskraft arbeitete er unter anderem im ANDAZ München, im Blauensee Resort in der Schweiz und im Park Hyatt in Abu Dhabi. Doch die Liebe zur Heimat und zur österreichischen Küche war größer, daher zog es ihn zurück nach Österreich. Hier war er unter anderem als Küchen- und Sous-Chef bei Max Stiegl (Gut Purbach) und als F&B- und Sous-Chef im Knappenhof an der Rax tätig.
Die eine Hand arbeitet, die andere putzt!
Oma Kaufmann
Österreichische Wirtshausklassiker im Fokus
Nun beginnt ein neues Kapitel. Als Küchenchef in der „Gaststätte Figl“ verspricht Kaufmann: „Wirtshausklassiker und vor allem die österreichische DNA dürfen am Teller nicht fehlen. Und ab und zu wird es auch etwas Neues, nicht Alltägliches geben. Vor allem aber ganz viel Regionales,“ so Kaufmann. Und das wird von Gastronom Matthias Strunz unterstützt: „Ich vertraue auf Martins Kenntnisse und seine Erfahrung, die er in so jungen Jahren international gesammelt hat. Daher mische ich mich in seinen Bereich nicht ein und gebe maximal eine Empfehlung ab. Die Preisgestaltung machen wir aber dann gemeinsam.“ (lacht)
Wie kam die Zusammenarbeit mit Matthias Strunz?
Ich habe mir nach meinen vielen Stopps genau überlegt, was ich eigentlich möchte. Daher gab es Adressen in Niederösterreich, die mich nicht interessierten, denn ich möchte wieder vermehrt die traditionelle Küche Österreichs (nach)kochen. Ich möchte echte, ehrliche und gute Wirtshausküche servieren. Und da kam ich auf das „Figl“. Ich habe mich mit meiner Verlobten auf einen Kaffee ins Lokal gesetzt und wusste sofort, hier will ich kochen. Und so kam es dann auch.
Sie waren viel im Ausland, vor allem in der Hotellerie tätig – was ist denn der Unterschied zwischen der Hotel- und der Gasthausküche?
Die Hotelküche ist wesentlich strukturierter und internationaler, alleine schon wegen der Gäste. Dementsprechend kannst du dich als Koch nicht so entfalten, wie in deinem eigenen Betrieb bzw. deiner eigenen Küche. Ich wollte etwas Neues machen, eine bisschen gehobenere Küche aber mit traditionellen Wurzeln, wie es mir meine Oma beigebracht hat. Sie hat mich auch maßgeblich geprägt. und war eine wirklich starke Frau. Sie hat mir gezeigt, dass man alles verarbeiten kann, wie gut die Innereien-Küche ist und sie hat mir viele Sprichwörter und Weisheiten beigebracht, wie etwa „die eine Hand arbeitet, die andere putzt“ – das ist wirklich so. (lacht)
Wie würden Sie denn Ihren Kochstil beschreiben und was möchten Sie im Figl verändern?
Meine Küche ist mediterran, bodenständig, regional, österreichisch. Im Gourmetmenü, das es immer abends zusätzlich zur à la carte-Karte gibt, wird es manchmal auch internationaler. Ich möchte aber vor allem die Innereien-Küche propagieren und die Leute auch wieder Zugang dazu bekommen. Daher ist eines meiner Signature-Dishes auch das Kalbsbeuscherl. Da machen wir übrigens wirklich alles selbst. Ich bin ein Handwerker und ich koche und arbeite, wie es meine Oma auch getan hat.
Übrigens: Jeden zweiten Donnerstag gibt es das „Figl Gala-Dinner“ bestehend aus einem fünfgängigen Menü zum Preis von 69 Euro inklusive Getränke. Da kann es auch schon mal vorkommen, dass eine glasierte Entenzunge als Vorspeisen-Happen serviert wird. Das sollte man sich auf keinen Fall entgehen lassen!
Die wichtigsten Infos im Überblick:
Adresse: Hauptplatz 4, 3100 Ober-Ratzersdorf
Kontakt: 07242/257402
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag von 11:00-14:30 Uhr und von 18:00-22:00 Uhr
Homepage: www.gaststaettefigl.at
