Martin Reischauer
„Ich will nicht nur die Haube halten – ich will sie weiterentwickeln.“
Mit frischem Anspruch und viel Herzblut bringt der neue Küchenchef der stadt.allee seine ganz eigene Handschrift ein.
Ein ambitionierter Wechsel mit Geschmack: Mit Giovanni Zwickl hat die stadt.allee seit Kurzem einen neuen Küchenchef – und der bringt nicht nur Erfahrung aus Haubenbetrieben mit, sondern auch klare Vorstellungen, wie moderne Hausmannskost heute aussehen sollte. Der 30-Jährige, zuletzt bei der Figlmüller und Barbaro Gruppe tätig, sieht seine Berufung nicht nur im Kochen, sondern im Gestalten. Gastro.News hat ihn zum Gespräch getroffen – über seine Philosophie, seine Pläne und seine Liebe zur ehrlichen Küche.
Gastro.News: Herr Zwickl, Sie sind neu in der stadt.allee – aber nicht unbedingt ein völlig Unbekannter in der Wiener Gastroszene. Wo liegen Ihre Wurzeln?
Giovanni Zwickl: Ich bin Wiener, 30 Jahre alt, und habe meine gesamte kulinarische Laufbahn hier in der Stadt verbracht. Ich komme ursprünglich aus der österreichischen und italienischen Küche, mit einem gewissen französischen Einschlag. Stationen hatte ich einige, vor allem aber bei der Figlmüller und Barbaro Gruppe, wo ich über längere Zeit tätig war – unter anderem in führenden Positionen. Ich habe hier gelernt, was es heißt, mit Qualität, Struktur und hohen Erwartungen zu arbeiten.
Gastro.News: Was hat Sie an der Position in der stadt.allee besonders gereizt?
Zwickl: Die Möglichkeit, etwas Eigenes zu formen. Die stadt.allee ist ein etabliertes Lokal mit Charakter, einer Haube und einem starken Ruf. Mich hat der Gedanke gereizt, dieses Niveau nicht nur zu halten, sondern mit meiner Handschrift weiterzuentwickeln. Ich sehe darin eine kreative Herausforderung – aber auch eine große Chance.
Gastro.News: Die Haube ist also mehr als ein Aushängeschild für Sie?
Zwickl: Definitiv. Eine Haube ist nicht nur eine Auszeichnung – sie ist ein Versprechen. Ich will dieses Versprechen halten. Und ja: Wenn möglich, möchte ich das Niveau noch weiter anheben. Aber nicht durch Show oder Effekthascherei, sondern durch das, was wirklich zählt – Geschmack, Authentizität, Handwerk.
Gastro.News: Wie sieht Ihre persönliche Handschrift am Teller aus?
Zwickl: Modern. Neu interpretiert. Zielstrebig. Ich bin ein Freund klarer Aromen, hochwertiger Grundprodukte und präziser Zubereitung. Ich versuche, jedem Gericht einen eigenen Charakter zu geben – ohne es zu überladen. Es geht mir um Ehrlichkeit am Teller: ein gutes Produkt, gut gekocht, mit Seele.
Gastro.News: Was bedeutet das konkret in der Umsetzung?
Zwickl: Unsere Küche arbeitet nahezu komplett ohne Convenience-Produkte. Fonds, Soßen, Reduktionen – alles wird bei uns frisch angesetzt. Auch bei den Beilagen und Basics setzen wir auf Eigenproduktion. Die Küche der stadt.allee ist dafür technisch gut aufgestellt.
Gastro.News: Welche Rolle spielen Regionalität und Nachhaltigkeit in Ihrer Küche?
Zwickl: Eine zentrale. Für mich ist es selbstverständlich, Produkte aus der Region zu verwenden, wann immer es möglich ist. Es macht einfach keinen Sinn, Fisch aus Übersee zu importieren, wenn es in Österreich bessere Qualität gibt – selbst wenn das ein paar Euro mehr kostet. Nachhaltigkeit beginnt bei der Herkunft und endet bei der respektvollen Verarbeitung.
Gastro.News: Sie haben „ehrliche Küche“ angesprochen – was verstehen Sie konkret darunter?
Zwickl: Für mich heißt das: das Produkt sprechen lassen. Wenn die Zutat gut ist, muss ich sie nicht mit Gewürzen oder Techniken überdecken. Es geht nicht um Effekte, sondern um Substanz. Ich will, dass man das Herz und die Hand des Kochs schmeckt – und nicht immer den letzten Trend aus der Gastro-Bubble.
Gastro.News: Und wie entsteht bei Ihnen Kreativität?
Zwickl: Ich bin jemand, der viel ausprobiert. Neue Ideen kommen oft spontan – durch Gespräche mit Kolleg:innen, durch Essen bei anderen, durch Reisen, durch Erinnerungen. Ich bin gut vernetzt, habe nach wie vor Kontakt zu Weggefährten aus der Berufsschule oder früheren Stationen. Und ich höre zu – weil jede gute Idee irgendwo ihren Ursprung hat.
Gastro.News: Welche Impulse wollen Sie der stadt.allee geben?
Zwickl: Ich möchte die österreichische Basis bewahren, aber durch mediterrane Leichtigkeit und Barbecue-Elemente bereichern. Mein Ziel ist es, die klassische Küche auf moderne, elegante Weise neu zu denken. Und dabei immer authentisch zu bleiben. Der Slogan der stadt.allee – „vü grü:n und
chü:n auf der MaHü“ – passt übrigens perfekt zu dieser Philosophie.
Gastro.News: Warum ist jetzt der richtige Moment, um die stadt.allee neu zu entdecken?
Zwickl: Weil wir an einem Wendepunkt stehen. Die Gäste wollen heute mehr als nur gutes Essen – sie wollen Authentizität, Persönlichkeit und Qualität. Die stadt.allee bietet genau die Bühne dafür. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, um mit neuen Impulsen, klarer Handschrift und viel Leidenschaft ein neues Kapitel aufzuschlagen.
Gastro.News: Eine letzte Frage mit Augenzwinkern: Wenn Sie selbst ein Gericht wären – welches wären Sie?
Zwickl: Ganz klar: ein Schweinsbraten mit Knödel und Sauerkraut. Klassisch, ehrlich, bodenständig. Aber mit dem Potenzial, immer wieder neu interpretiert zu werden. Und ein Gericht, das nie aus der Mode kommt.
