Michael Stricker
In Vorarlberg ist man nah am Produkt. So nah, das man es im Herbst sogar noch auf der Alpe herumtollen sieht. Drei Alpschweine waren es heuer, welche wir für die anstehende Wintersaison erworben haben. Und was gibt einem als Koch ein besseres Gefühl als genau zu wissen was wir essen und vor allem woher unsere Produkte kommen. Denn wir waren da.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
Das Alpschwein ist eine besondere Tradition in Vorarlberg. Die alpine Schweinezucht soll den Überlieferungen zur Folge bereits um 15 v. Christus mit der Entstehung der ersten Alpkäserei auf der Sennalpe im Bregenzer Wald begonnen haben. Grund hierfür war der Gedanke, die bei der Käsegewinnung anfallende Molke als wertvolles Naturprodukt direkt an die Schweine zu verfüttern. Ich wünsche euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem Rezept!
Filet vom Alpschwein mit Trockenfrüchten gefüllt und cremiger Kräuterpolenta
Zutaten für 4 Personen
- 2 Filets vom Alpschwein, zugeputzt
- 100g Dörrpflaumen
- 100g getrocknete Marillen
- 50g getrocknete Cranberrys
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- 200ml Wasser
- 200g Zucker
- 100ml Rum
- Butterschmalz
- Alufolie
Für die Polenta
- 125g Polenta
- 500ml Brühe
- 100g Butter
- Meersalz aus der Mühle
- Muskatnuss
- 2 Thymianzweige
- 1 Liebstöckelstengel
- 10g Schnittlauch
1.Die Schweinefilets mit Küchenkrepp trocken tupfen. Der Länge nach mit einem scharfen Messer zu 4/5 einschneiden und aufklappen. Zwischen 2 Plastikfolien legen und mit dem Fleischklopfer oder eine schweren Pfanne etwas plattieren. Schweinefilet bereit stellen.
2.Wasser in einem Topf aufkochen und den Zucker einrühren, Rum zugeben und leicht köcheln lassen. Dörrzwetschgen und Marillen etwas klein schneiden und mit den Cranberrys zum Leuterzucker zugeben. Trockenfrüchte weich köcheln. Danach die Früchte über ein Sieb abgiessen und gut ausdrücken. Schweinefilet von innen und aussen mit Meersalz und Pfeffer würzen, Trockenfrückte gleichmässige darauf verteilen. Alufolie ausbreiten, mit Butterschmalz bestreichen und ein Filet darauf legen. Das Filet mit Druck zusammenrollen, so das die Früchte innen sind. Mit der Alufolie kräftig einrollen und die Folienenden fest zusammendrücken.
3.Brühe in einem Topf erhitzen, leicht salzen und die Polenta auf kleiner Flamme einrühren und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen garen. Mit Butter verfeinern und nochmals mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Thymian und Liebstöckel von den Stilen abzupfen und fein hacken. Kräuter kurz vor dem Anrichten in die cremige Polenta geben.
4.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine ausreichend grosse Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten her anbraten. Die Filets in einer feuerfesten Form im Backofen bei einer Kerntemperatur von 56 Grad fertig garen. Nach dem Garen die Alufolie entfernen und die Filet portionieren.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
