Michaela Reisel
Seit das Heunisch & Erben dieses Frühjahr auf der Landstraßer Hauptstraße seine Pforten geöffnet hat, ist das Interesse von Gästen wie Medien ungebrochen. Mit seinem Konzept als Konglomerat von Weinbar, Restaurant und Weinshop treffen die Betreiber Robert Brandhofer und Markus Gould den Zahn der Zeit. Anfang des Jahres übernahmen sie das Lokal, das in gastronomisch legendären Mauern (Weinhaus Zeillinger, Ohrfandl) untergebracht ist. Vom Fleck weg konnte man im ersten Jahr zwei Gault & Millau-Hauben erkochen. In dem kürzlich erschienenen Restaurantführer für das Jahr 2018 erreichte man 15 von 20 möglichen Punkten.
Bei Liebhabern eines gepflegten und wohl ausgesuchten Achtels konnte sich die „Trinkstube der Herzen“ (siehe Heunisch & Erben-Website) ad hoc als Fixpunkt etablieren. Mit der unprätentiösen und gerne – aber nicht nur – saisonalen und regionalen Küche ist das Lokal ein Hotspot für Genießer ehrlicher und ausgezeichneter Kochkunst.
In der Küche ist man mit den Spitzenköchen Peter Zinter und Michael Gubik (vormals Steirereck) hochkarätig aufgestellt. Peter Zinter geht auch selbst auf die Jagd. Aus Selbsterlegtem werden im Heunisch & Erben schmackhafte Wildgerichte zubereitet. Kürzer kann der Weg vom Wald in die Küche nicht sein.
Benannt ist das Heunisch & Erben nach der Urrebsorte Heunisch, aus der zahlreiche Weine hervorgingen. Die Website der Weinbar lockt mit zahlreichen Erben, die man in Weinkarte und Regalen des Hauses findet. Es kommt eine große Auswahl an feinsten Tropfen ins Glas.
Nach einer längeren Soft Opening Phase kam es im September zur offiziellen Eröffnung. Im Zuge dessen wurden auch die Öffnungszeiten – DI – SA bis 1 Uhr – ausgeweitet, sehr zur Freude der Vinophilen unter uns und der Fans von Zinters und Gubiks Küche. Betreiber Markus Gould und Peter Zinter lassen im Interview mit Gastronews.wien das (knapp) erste Jahr von Heunisch & Erben Revue passieren.
Gastronews.wien: Bitte fassen Sie Ihr Jahr 2017 in ein paar Sätzen zusammen. Wie waren die vergangenen Monate für Sie (Übernahme des Lokals, Soft Opening Phase, offizielle Eröffnung, Auszeichnung mit zwei Hauben)?
Markus Gould: Die Planung bzw. Durchführung des Umbaus war wohl eine Herausforderung, aber mit der üblichen Erhöhung des Zeit- und Finanzrahmens dann doch zu schaffen – ich glaube, wir haben einen zeitgemäßen, dennoch gemütlichen Ort für unsere Gäste geschaffen. Die Monate des Wartens auf das behördliche „Go“ waren lange und zehrend, jetzt wo wir dürfen, funktioniert das Konzept aber auch. Wir finden, wir sind in der richtigen Richtung unterwegs.
Gastronews.wien: Wie haben Sie und Ihr Team reagiert, als sie im ersten Jahr gleich mit zwei Gault & Millau-Hauben ausgezeichnet wurden?
Peter Zinter: Ehrlich gesagt finde ich, dass die Bewertung exakt mit unserer Küchenleistung übereinstimmt, weniger hätten wir nicht verdient, mehr aber auch nicht. Es ist aber noch viel Potenzial nach oben vorhanden, aber für das erste Jahr kann man da schon sehr zufrieden sein und natürlich haben wir uns wirklich sehr gefreut. Es gab auch eine kleine, sehr nette zwei Hauben Feier.
Gastronews.wien: Was hat sich seit der offiziellen Eröffnung und mit dem Erhalt der zwei Hauben geändert? Ändert sich für die Gäste etwas?
Peter Zinter: Es ändert sich schon etwas, aber das geht natürlich von den Gästen und nicht von uns aus. Die Gäste kommen jetzt mit einer anderen Erwartungshaltung als zuvor, das erhöht den Druck schon etwas, aber das macht es doch interessant und erstrebenswert, immer besser zu werden und die Leistung zu steigern.
Wir sind Teamplayer, und unser Team arbeitet erst seit ein paar Monaten zusammen. Wir lernen uns besser kennen und können somit auch effizienter arbeiten.
Gastronews.wien: Das Konzept der Weinbar mit Restaurant und Weinshop trifft den Zahn der Zeit und erfreut sich größter Beliebtheit bei den Wienerinnen und Wienern. Was macht den Reiz dieser Kombination aus?
Peter Zinter: Ich liebe guten Wein und gutes Essen, gehe aber deshalb nicht regelmäßig in ein Fine Dining Restaurant.
Etwas legerer und ein gutes Preis-Leistungsverhältnis ist uns wichtig, um uns auch öfter als einmal im Monat besuchen zu können.
Gastronews.wien: Woher kommt Peter Zinters Leidenschaft für die Natur und die Jagd? Wie oft geht er jagen und welche Gerichte werden so in Zukunft den Weg auf die Teller der Gäste finden?
Peter Zinter: Ich war schon immer von Produkten in bester Qualität begeistert und ich möchte wissen, wo es herkommt. Aber noch besser, wenn ich es selber mache, da habe ich die volle Kontrolle (natürlich nur soweit, wie es die Natur zulässt).
Angefangen hat es mit kleinen Selbstversuchen im Garten, Obst und Gemüse in bester Qualität ohne jegliche chemischen Düngemittel, also alles rein biologisch zu produzieren.
Mit Hühnern, Wachteln und Hasen zur Fleischgewinnung ging es weiter um den Kreislauf im Garten und der Natur weiter zu verfolgen. Die für mich logische Konsequenz der Weiterentwicklung war die Jagd. Alles über Flora und Fauna zu lernen, was mir nur möglich ist. Der Schuss ist ja nur ein ganz kleiner Teil von dem Ganzen, der allerdings auch dazugehört. Bei der Jagd habe ich aber auch wieder die Kontrolle, wo es herkommt, die Gewissheit das die Kreatur gut gelebt hat, dass das Stück waidmännisch und schnellstens erlegt wird und den schnellsten und saubersten Weg in die Lebensmittelkette findet. Besser als jedes Fleisch im Supermarkt. Und ich lebe in der Realität und stehe nicht anonym vor dem Supermarktregal, weil ich nichts damit zu tun haben möchte.
Im Moment haben wir gerade unsere Wildentenkrokette mit Vogelbeeren und Rotkraut und den confierten Wildhasenlauf mit Kerbelknolle auf der Karte. 20 Hasen und 30 Wildenten habe ich dafür erlegt.
Ich schaue, dass ich es schaffe, einmal im Monat auf die Jagd zu gehen. Wir leben aber mit der Natur, das bedeutet also auch, dass ich manchmal auch mit leeren Händen nachhause komme. Demnächst bin ich in Kärnten auf Gamsjagd, wenn ich mit Beute nachhause komme, wird es mit Sicherheit ein Gericht davon auf der Karte geben. Ich bin Fleischjäger und nicht Trophäenjäger, alles kann, nichts muss.
Gastronews.wien: Wie kam es dazu, dass Michael Gubik Teil des Heunisch & Erben-Teams wurde?
Peter Zinter: Ich kenne Michael schon lange, noch von meinen Anfangszeiten im Vincent. Er ist ein richtig guter Koch, auch damals schon. Er half zur Weihnachtszeit bei uns aus und startete danach bei Heinz Reitbauer. Und als ich hörte, dass Michael sich nach über 5 Jahren im Steirereck eventuell neu orientieren möchte, blieb ich natürlich dran, weil ich wusste, ich brauche einen verlässlichen Partner in der Küche, alleine geht es nicht.
Natürlich haben richtig gute Köche ihren Preis, aber auch zurecht! Und bevor ich mit drei Hydranten zusammenarbeite und mich täglich ärgern muss, dann lieber nur mit einem Guten und wir haben dafür Spaß bei der Sache.
Gastronews.wien: Es gibt eine Tageskarte und eine Abendkarte. Einige Speisen wechseln regelmäßig, andere bleiben länger auf dem Menü. Was sollte man im Heunisch & Erben unbedingt gegessen haben?
Peter Zinter: Ein bis zwei Gerichte wechseln wöchentlich, die komplette Karte wöchentlich zu wechseln, macht wirtschaftlich keinen Sinn und ist für mich spaßbefreit.
Wir arbeiten gerne (aber nicht ausschließlich) saisonal, daher bleiben auch einige Gerichte schon mal bis zu einen Monat auf der Karte, wie es sich mit der Verfügbarkeit ergibt.
Signature Gerichte haben wir natürlich auch, wie z.B. die Birne mit Gölles Balsam, Hollandaise und Blauschimmel. Oder die Kroatischen Sardellen mit Amalfizitrone (gibt es jahreszeitlich bedingt im Moment nicht).
Aber manchmal gibt es dafür die richtige Zeit und Qualität, und manchmal eben nicht. Daher tauchen sie manchmal auf, aber verschwinden auch wieder.
Was Sie bei uns unbedingt essen sollten? Am besten mehrere Gänge um möglichst viel zu erleben und zu erschmecken. Unbedingt sollten Sie auch einen Gang mit Wild probieren, meistens habe ich es auch selbst erlegt 😉
Gastronews.wien: Robert Brandhofer und Markus Gould sind als Sommeliers des Hauses für die Weine verantwortlich. Wie viele offene Flaschen gibt es im Heunisch & Erben zu verkosten? Wie viele Positionen gibt es in etwa insgesamt? Wie oft kommen neue Weine dazu?
Markus Gould: Offen ausgeschenkte Weine gibt es knappe hundert, in Bouteillen mit Sicherheit im vierstelligen Bereich – wir zählen das aber mangels diesbezüglichem Egoproblem nicht wirklich durch… Neue Weine kommen ständig dazu, man ist ununterbrochen auf der Suche nach dem „Besseren“ bzw. Besonderen – das ist ja ein Hauptantrieb und Spaßfaktor in meinem Beruf! Natürlich bringt sich auch mein junger, extrem talentierter Weinfachkollege Benjamin sehr aktiv ein – so hat unsere Weinkarte die Handschrift eines Teams, das keine kleine Nische besetzen möchte, sondern einem Überthema folgt: Eleganz, Trinkfluss, Authentizität. Industrieware und Blender-Weine sucht man bei uns eher vergeblich.
Gastronews.wien: Welche Weine darf man sich bei einem Besuch nicht entgehen lassen?
Markus Gould: Highlights zur Zeit sind ein paar sehr reife Rieslinge aus Deutschland, der grandiose erste Jahrgang vom GV „Ungerberg“ von Hannes Schuster aus dem Burgenland sowie die Raritäten von Mike Muff – letztere exklusiv bei uns.
Gastronews.wien: Wer sind die Gäste, wen spricht das Heunisch & Erben an? Zu welchen Zeiten ist am meisten los?
Markus Gould: Unsere Gäste sind Hedonisten, Genussmenschen aus dem Grätzel wie aus der ganzen Stadt, die gute Qualität zum fairen Preis schätzen – und das Konzept „man kann, aber muss nicht“.
Abgesehen davon finde ich es ganz wunderbar, dass unser Publikum herrlich durchmischt ist, alle Alters- und sozialen Schichten, vom Abstinenzler bis zum Weinfreak – für mich ein großes Kompliment! Wir freuen uns, in so kurzer Zeit viele treue Stammgäste gewonnen zu haben!
Die meisten Gäste kommen abends; zu Mittag und After Work bekommt man noch ganz entspannt Platz.
Gastronews.wien: Was sind die Pläne für 2018?
Markus Gould: Erstmal konsolidieren, die Strukturen vertiefen, souveräner werden und das Grätzel noch besser verstehen / auf die Bedürfnisse eingehen.
Heunisch & Erben
DI – SA 11:30 – 1:00 Uhr
SO, MO, Feiertage geschlossen (außer für Events)
Landstraßer Hauptstraße 17, 1030 Wien
T: +43 1 286 85 63
Zusätzliche Öffnungszeiten:
24.12. / Heiliger Abend 18:00 – 1:00 Uhr („Der Chef schenkt ein“: kein Küchenbetrieb, nur Bargerichte)
31.12. / Silvester 18:00 – 2:00 Uhr (Silvestermenü)
