Christin Pogoriutschnig
Mit zwei Michelin Sternen ist das Tantris in München eines der besten Restaurants Deutschlands. Zwischen beeindruckender Handwerkskunst von Chefkoch Benjamin Chmura, Weinraritäten und einem einzigartigen Interieur vergisst man Raum und Zeit. Wir haben das Tantris von allen Seiten kennengelernt und den Chef de Cuisine sowie den Sommelier zum Talk getroffen.
Es ist Mittag, 13:00, auf einer Seite des ebenerdigen Gebäudes, das stilistisch asiatische Einflüsse erkennen lässt, befindet sich eine Fensterfront. Dennoch hat man das Gefühl, den Tag draußen stehen zu lassen, wenn man durch die Tür tritt. Die runden Tische des Sternerestaurants sind auch zu Mittag gut gefüllt, und trotzdem mutet es an, als beträte man eine kulinarische Ruheoase. Dem zuvorkommenden Serviceteam entgeht nichts, und trotz komplexem Menü und vielen Gästen wirkt jedes einzelne Teammitglied entspannt und freundlich. Das warme Licht, die roten Designelemente und die runde Form, die sich von den Tischen auf andere Bereiche der Einrichtung überträgt, versprühen einladende Wärme und sind dennoch auf positive Art einschüchternd.
Schon ab dem Betreten des Lokals beweist das Serviceteam seine enorme Professionalität. Mit Fürsorge und Wachsamkeit achten die Damen und Herren auf jedes Detail am Tisch, und auch das Team aus drei Sommeliers ist an den Tischen im Einsatz, um die Weinbegleitung der Menüs genauestens zu erklären. Das Menü beginnt mit einen Gruß aus der Küche, der bereits auf den ersten Blick die Handschrift von Chef de Cuisine Benjamin Chmura trägt. Höchste Handwerkskunst auf Basis saisonaler und regionaler Zutaten gepaart mit spannenden Geschmackskombinationen begeistern noch vor Beginn des eigentlichen Menüs in Form von unterschiedlichen, mit viel Fingerspitzengefühl gefertigten Amuse Bouches. Von Ceviche-Tartelettes über aufwendig gefertigte Nester aus Roter Rübe und Pilztacos bis hin zu einer hervorragenden Kreation aus pulverisierten, karamellisierten Zwiebeln, die zu einem täuschend echten Laubblatt gefertigt wurden, bekommen weder Auge noch Gaumen genug.
Das Gute so nah
„Im Tantris Maison Culinaire fokussieren sich unsere Aktivitäten ausschließlich auf Handarbeit,“ erzählt uns Chefkoch Benjamin Chmura, der seit 2021 das Zepter in der Tantris-Küche innehat, im Interview. (Das Gespräch in voller Länge finden Sie HIER) „Alle Speisen, die wir im TANTRIS, unserem Menü Restaurant, im À-la-carte Restaurant TANTRIS DNA und der BAR TANTRIS anbieten, stellen wir zu 100% in der Küche oder in der Pâtisserie her. Die Basis sind hochwertigste Zutaten sowie ein tiefes Verständnis des französischen Savoir-faire in der Küche: Disziplin, exakte Rezepte, ein großes Repertoire an Kochtechniken, höchste Präzision und fein abgestimmte Geschmacksbilder,“ fährt der Chefkoch fort. Die Gerichte reduziert er dabei auf das Wesentliche und sorgt für eine intensive Geschmackserfahrung. Die Zutaten, die er verwendet, sind dabei immer saisonal, um ihren natürlichen Geschmackshöhepunkt zu nutzen. Meistens sind die Zutaten zudem regional, immer stammen sie von langjährigen Partnern und Lieferanten. Vom Wild aus den Wäldern Bayerns bis hin zur Kiwi (ja, selbst die!) kommen viele Bestandteile des eindrucksvollen Menüs aus dem regionalen Umkreis.
Herbstmenü
Die Hingabe zu den Jahreszeiten und ihren Schätze sieht und schmeckt man im 6-gängigen Lunchmenü des Tantris, in dem man während dem Genuss der Gänge Raum, Zeit und Verpflichtungen völlig vergisst. Terre (Erde), riviere (Fluss), petit bateau (Kleines Boot), forêt (Wald), bavière (Bayern) und fin d’été (Ende des Sommers) heißen die uns servierten Gänge im September, die den Geschmack des kommenden Herbstes nicht besser einfangen könnten. Steinpilze, Lachsforelle und Seeteufel treffen auf ein zartes Steak vom jungen Wild und werden durch bayrische Kiwi mit Zuckerbaiser und einem spannenden Dessert auf Reis- und Pflaumenbasis perfektioniert.
Wein aus 13 Jahren
Neben dem fantastischen Küchenhandwerk Chmuras, über welches er im kommenden Gastro.News Interview näher sprechen wird, überzeugt vor allem die Weinbegleitung des Menüs. Persönlich kuratiert von Sommelier Julian Grünwald könnte die Wahl der Weine zu den Geschmacksnoten des Menüs nicht besser getroffen werden. Insgesamt sieben Weine und Schaumweine werden uns zur Weinbegleitung gereicht, zu verorten in Frankreich, Spanien und Deutschland aus den Jahren 2005 bis 2018. Besonders überrascht hat letzteres mit dem Riesling „Herrenberg“ Kabinett von Maxim Grünhaus aus der Mosel Region. Ein beeindruckender Weißwein, der zum ersten der zwei Dessertgänge gereicht wird – der bayrischen Kiwi mit Meringue – und das letzte bisschen eines vermeintlich schlechten Rufes deutschen Weines im Handumdrehen verfliegen lässt.
Im Weinkeller des Tantris gibt es jedoch auch noch einiges zu entdecken – etwa spannende Raritäten und Einblicke in die Arbeit von Julian Grünwald. Gastro.News hat für Sie gemeinsam mit dem Sommelier hinter die Kulissen geblickt. Die ganze Geschichte lesen Sie in Kürze auf Gastro.News.
